主厨很忙

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  除了购物天堂,香港也是美食之都,东西方佳肴在这里交汇,而烹制者的故事却少人关注。

  香港金钟地铁站外,高楼林立。距中银大楼和汇丰大楼几步之遥的另一栋建筑里,是Oscar工作的餐馆。中午的营业已经结束,最后几个西装革履的中年人走回附近的金融国度,Oscar也能小憩一会,拿起4个小时没碰过的手机,和未婚妻说说话。

  寸土寸金的香港,餐厅中桌椅之间往往只有狭缝供人侧身而过,而这家餐厅宽敞的格局,已经说明它价位不菲。这间美式西餐馆以牛扒出名,28岁的Oscar在两年之前就已经是这里的主厨。他一天的忙碌从上午9点开始,最早在晚上11点结束,14个钟头连轴转,把整个餐厅的运转连在一起。

  四五十平米的后厨摆满了炉灶和架子,中间挤挤挨挨都是员工,Oscar戴着最高的白帽子,掌管着这片领地。肉素分柜,食材就位,Oscar对其间的6个冷藏间和十几只烤箱了若指掌,那些颜色和花纹相近的肉类上涂着厨师才分辨得出的调料。

  午市4个小时,晚市5个小时,整个后厨一片火热。他曾经工作的某间餐厅,厨房温度高达五十多度。“我刚进那家餐厅的时候,问老板会不会有人晕倒,老板回答说刚刚送走两个昏倒的人。”当时上班,手机是不会装在裤袋里的,因为汗水会浸透整条裤子。

  客人多在附近工作,不缺钱,只缺时间,催促上菜是经常的事。忙碌之下,失误在所难免。Oscar伸出双臂,上面满是深深浅浅的疤痕,他记不住那些伤痕该归罪于哪一次失误,是烤炉还是热油。简单处理一下伤口接着工作,对Oscar而言不算什么委屈。

  厨房和楼盘工地是最容易找到工作的行业了。“现在很少有餐厅不招人,因为大多数人都做不久,”Oscar说。尽管工资不算低,但多数人还是情愿拿更低的工资换个不那么辛苦的生活。

  做厨房辛苦,辛苦之下人更容易发火,但是Oscar的脾气很好。当年从骂声中学艺的Oscar能体谅同事的心情。更何况,不到30岁的主厨手下,还有不少年长的老师傅。

  胖是厨师的职业病,Oscar笑指自己的肚子。他尝试自创低温牛扒,温度高一点低一点都会影响口感,反反复复的尝试中,成品都成腹中物。每道菜送上餐桌前,他都会试试味道。一天下来几百道菜出炉,身上的脂肪也跟着职业经验越攒越丰富。

  做了主厨之后,他不必再频繁地下厨,但需要更了解这些食材。“西餐和中餐相比,和客人的交流更多,”Oscar说,常常有客人要求主厨出来讲一讲面前这块半熟牛排的前半生–到底是从美国来还是澳洲来,食草还是食谷,经过怎样的饲养才会到达这间餐厅,最后被摆上餐盘。

  不过,也有客人脸一板:“叫你们主厨出来。”这样的客人不常见,但有一两个就够受的。牛排分量不足,过肥或者过瘦,调味轻了重了,甚至是服务生戴了眼镜,都是客人不满的理由。Oscar不生气,“服务业嘛,有什么办法”,只能重做,最多的时候,一道菜做了4次。“客人没错,要是觉得人家错了,那一定是你不够了解他,”主厨说。如果不能安抚这些或挑剔或暴躁的客人,Oscar不知道他们会在别人面前怎样评价这家餐厅。

  有的客人会认真地问牛排到底是怎么烹调出的–Oscar就知道,同行来了。要用什么调料腌制,腌制多久,肋条和肉排要烤多久煎多久,相比于讨教厨艺的普通客人,厨师提出的问题显然更细致。Oscar一般不相隐瞒,也因此交到了一些同业朋友。

  他当然也会到别家店“刺探军情”,尝着菜的味道去猜测放了什么调味品,然后再叫厨师出来交谈。“大多数情况我们不会生气的,都是爱做菜的人。更何况为了避嫌,我们也不会去附近的餐厅。”

  就算是旅游,他也是尽量把时间用在刀刃上–在悉尼,他试过一天吃8家餐厅。把每一家的招牌菜都尝过了,才觉得自己对这座城市有了一点了解。

  Oscar的城市地图是以食客和食物为标志的。他在上海的分店工作过,对上海人的印象就是吃牛排要配米饭。他常接待不问口味、只要最贵的顾客,而这样的客人当然也不会关心牛排的故事。至于到过的地方,法国是蛋糕,日本是寿司,韩国是烤肉,北京是烤鸭,上海是小笼包,当问起他对家乡的印象,他也是以潮汕鱼蛋作答。

  一位主厨的诞生

  Oscar是二代移民,父母来自汕尾海丰,上世纪70年代末偷渡到香港。偷渡来的人没有住处,大家各自“占山头”,用不多的木材搭起小木屋。直到后来木屋密集的地方起了火灾,政府开始建造安置区,这一家人的住所才稳定下来。

  十几年后,Oscar出生,但是家中的经济情况没多大改善,父母微薄的薪水只能勉强养活这两女一仔。那时候,常常是3个孩子面前摆着一碗白饭和一条肠仔。Oscar上小学之前就去茶楼给母亲帮忙,刚高过桌子的他能做的,也不过是“扬台布”,将圆桌上的台布铺展–不是为了换一点酬劳,只是想多粘母亲一会。晚上母亲还接了制衣厂的工,把衣服的牌子缝在领口,上幼稚园的Oscar也在旁边帮忙。

  再后来,家人在街边支摊卖小吃,Oscar会在放学后去帮忙。在街上放6只木箱,占着位,等家人推车来摆摊。“那时候警察还很有人情味,就算被发现也不过是让我们把东西收起来,换个地方接着卖,不会像现在,全部没收。”到小吃摊该收工,夜也深了。直到Oscar14岁那年,家里才开起店铺,把纸扎从广州倒卖到香港。

  17岁那年,Oscar中学毕业,到一间茶餐厅做工。老板随手指给他一个洗碗池,里面是一百多副碗筷。Oscar天性好动,又能吃苦,高温的后厨和十几小时的工作时间确实艰难,但上了饭菜,美食出炉的感觉也不错。

  当年秋天,他入读一家厨学院,一年后就开始了自己的厨师生涯。年轻的初来者无疑要做更多事情,Oscar每天切菜四五个小时,之后至少再卷一千只春卷。高强度的体力劳动之下,老师傅们脾气都不太好,他稍有不慎就会招致骂声–不过忙不完的工作让他没有时间记恨,就算是骂,也不会妨碍Oscar在事后迎上去学艺。

  学做西餐要从背单词开始,“师傅叫你拿那个cheese过来,可是你连什么是almnas-tegel cheese都不知道,那只能被骂白痴了。”背好单词,动作也快起来,趁着师傅吃饭的时间问问怎么做菜,每天多花两三个小时试着做菜,勤奋的孩子渐渐被师傅刮目相看,学到的东西也多起来。从18岁进厨房到23岁做二厨,到26岁做主厨,Oscar用8年时间走完了别人至少要15年才能走完的路。

  5年前家人觉得他太辛苦,劝Oscar另择他业。Oscar把家中的烹饪书籍全部收起来,去读了室内设计。但是上着室内设计的课,脑子里还是在琢磨下一顿饭怎么做才好吃,思来想去觉得自己还是离不开厨房,于是又回到炉灶前,继续火爆的烹饪生活。

  Oscar在工作的第一家餐厅认识了现在的未婚妻,将在今年的8月举办婚礼。10年过去,妻子早就离开了餐饮业,而切菜的Oscar已经做了主厨。他的下一步规划,是想有自己的房子。与动辄四五百万的房价相比,一个月3万块的工资让这个愿望有点奢侈,不过Oscar还是很平静。“我是能看到未来的希望的,不过看得费力一点。”

  实习记者 庞礴 发自香港

来源:南方人物周刊 15年第16期

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