印度大吉岭 古老滋味的传统与意外

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吴琪

被英国人走私到印度大吉岭的中国老茶树树种,倒是在无意中,帮我们保留住了中国传统的茶味道。那是在一百五六十年前,我们祖先曾经痴迷过的滋味。大吉岭的茶园以此为豪,号称“大多数茶树是来自中国的原种”。它们好比中国滋味的活化石,却至今仍然鲜活地产出嫩叶。

大吉岭所在喜马拉雅山脉的立体气候、丰富的地理环境,正符合法国人用来形容葡萄酒庄园的美妙词语——terrior(风土)。不同茶园的每一季茶,都有着自己特殊的风味,顽皮地呈现出一种反工业化的气质。它们越来越吸引真正的爱茶者,绕开西方茶叶销售公司的大品牌,深入到大吉嶺去辨识和领略好茶的丰富内涵。

大吉岭的87个庄园,能让爱茶者的段位不断提高:从认识到“大吉岭”这个区域性品牌,进而发现自己钟爱的具体茶园(单一茶园茶),再到学会在春茶、夏茶甚至秋茶里,对这些茶园有着不同的期待。

加尔各答:滋味汇集之地

“嚯……啧……啧……啧……”当穿着印度式白色长袍、眉宇间点着红色吉祥痣的阿肖克·库马·洛希亚(Ashok Kumar Lohia)吮吸茶汤时,在安静素雅的品茶室里,这响声有些骇人。他快速吸进茶汤,整个舌头用力地占有液体,并且大幅度地咂摸着嘴,十足要在三两秒之内摄入茶汤的魂魄。洛希亚是家族企业的第五代传人,65岁的他体形较胖、一脸和气,但一旦对茶叶发表意见,观点棱角分明。

洛希亚向我们指指一旁的阿杰伊·克史鲁(Ajay Kichlu),两人只相差一岁,都投身茶叶行业40多年,一个是茶孟(Chamong)茶叶出口集团老板,一个是他聘用多年的集团总管。洛希亚说:“克鲁史的大鼻子是我们整个集团的品质把控,干这一行该怎么说呢,你必须要对味道敏感。”

洛希亚家开创茶叶事业的祖上是一名银行家,20世纪初向阿萨姆的茶园提供贷款,在殖民时期的印度位居社会上层。当某个阿萨姆茶园经营不善而以资产抵债时,银行家洛希亚就在1916年顺势变成了茶园主洛希亚。茶孟集团传到了阿肖克·库马·洛希亚手里,这家百年企业如今已经拥有阿萨姆的5家茶园和大吉岭的13家茶园。

被称为“总品控”的克史鲁确实有一只显著的大鼻子。他剃着光头,鼻子下方的胡须全白,长相凌厉却眼神柔和,举手投足非常绅士。今年3月上旬开始,大吉岭的茶园拉开了春茶采摘序幕,茶孟集团旗下的13个大吉岭茶园,由于海拔和小气候各不相同,开采的时间也就不同。

对于一个茶园来说,经过整个冬天休眠后,只要有足够多的茶树吐露新芽,就相当于大自然按下了一个开工按钮。它活像有人把一部影片的暂停键改成了播放键,里边原本“定”住的人物和场景,随着春天的降临,从采摘工人到制作车间的一整套程序就启动了。

茶孟集团所有新制的茶,都要送到总部位于加尔各答的办公室,接受克史鲁的品鉴和定价。在加尔各答的几天里,我们拜访的茶叶公司、印度茶叶管理局、茶叶拍卖公司等,都在市中心方圆三四平方公里的距离内。市中心的老房子不少是维多利亚时期风格,房子内部高高的屋顶、挂着老旧的吊扇,维护得不算好,但仍旧被忙碌的公司塞满了。“看看这些占据核心地段的大厦,就能知道茶产业对于加尔各答的重要性,至少在相当长的历史时期里,茶叶是很赚钱的行当。”

作为英属殖民时期的首都,加尔各答在推动印度茶产业的历史上,扮演了重要角色。政府的鼓励政策、行业规范在这里制定出台,茶树种子在加尔各答植物园试种,大吉岭和阿萨姆成功种植的茶叶又运到这里,销往世界各地。英国人从欧洲招募来的茶园管理者,在19世纪中期需要四五个月的时间从伦敦到达加尔各答,再花同样的时间才能到达被视为蛮荒偏僻的阿萨姆或大吉岭。加尔各答如今依然是印度核心的茶叶集散地,每天就有大量的茶叶被运到这个商业中心被品鉴、拍卖和交易。

在我们所拜访的几个茶叶公司里,品鉴室总是占用了整个办公场所最大的房间。克史鲁的品鉴室也一样,十来米长的大理石桌面上,一排白瓷杯和白瓷碗,规规矩矩地排开着。几个工人拆着不同茶叶的样品,一个有些岁数的男人拿把非常小巧的铜秤,每个样品称上2.5克。按照印度人的品鉴规矩,他们往2.5克的茶叶里注入150毫升的热水,然后盖上杯盖,静等5分钟。我注意到克史鲁一个独特的习惯,他会要求每个样品做两份准备:一份泡在茶杯里,茶汤稍后会过滤掉;一份泡在茶碗里,茶汤不过滤。

虽然只是3月底,加尔各答的温度已经达到三十五六摄氏度,街道上色彩斑斓、拥挤而喧闹。就在大楼外,司机们投入地为这种热浪裹挟的喧闹造势,仿佛一只蚊子经过,也能引起一片喇叭声。路上不少日本产的五十铃小车,一些司机干脆把后视镜折叠了,为了在拥挤的街道上更容易钻进钻出。但是此刻,在茶叶公司的品鉴室内,凉爽的温度和茶叶的清雅之气,将热浪和噪声隔离开。就在等候茶叶泡好的5分钟内,人的心思不知不觉中安静下来。这一刻,茶叶成为主角。

茶叶从来不单独发声,它沉默地将风味吸收到小小的叶片中,希望用它温润的茶汤,让喝到的人忍不住发出惊叹。茶园里的种植者和加工者,在茶叶中植入了独特的滋味密码。对于品尝人来说,在茶汤入喉的那一刻,谜底才忽然解开。

5分钟之后,泡茶的男人将茶杯里的茶汤滤出,杯盖翻面,泡过的茶底放置其上。当六七十个茶杯和茶碗一顺溜准备好时,克史鲁的时刻到来了。

“如果你會Kiss,你就会品茶”

随着春茶的产量逐渐上来,克格鲁每天品鉴的茶越来越多,到了夏秋季之间产量最大的雨季茶,他一天品几百个样品的茶更是常态。但是每一次品茶时,工人们严格小心地称茶、冲泡的神态,那些样品袋、白瓷碗、白瓷杯组成的阵仗,以及助手们快速紧张记下每一句评语的谨慎,还有克史鲁霸气外露的专注,都给品鉴带来一种威严的仪式感。

春茶味道清淡,克史鲁为了保持口感的敏锐,他早起只简单吃点水果和酸奶。品茶时,克史鲁先是弯下身子,用铜勺微微捞起茶碗里的茶叶,把鼻子凑近闻香。再拿出一张硬挺的白纸,把样品袋里的茶叶倒上去,轻掂几下观看茶叶形态。然后他会品尝过滤后的汤汁,再看泡过的茶底。他像老板洛希亚那样快速用力地吮吸咂嘴,再吐出茶汤,在安静的空调室里响声回荡。看来再优雅的绅士,一旦是个专业的品茶者,茶汤到了嘴边,便好似猪八戒看到了人参果,大有生吞活剥之势。一个助手在他身后推着一个圆柱形的“桶”,接着克史鲁吐出的茶汤。

每一个样品,克史鲁的全套品鉴动作,不到10秒就能完成。伴随着每一步,他嘴里快速地说出一些评价词汇,助手则在打满表格的本子上,记下每一句评语,以及他对这款茶评定的等级和价格。“清淡、甜,但香味不明显,茶叶颜色是混杂的,绿色为主,有点黑……这款有一些香味、有一些白毫、味道有一点点刺激,B++,2000卢比(人民币213元)一公斤……”

见我们看得认真,克史鲁停下来,将两杯茶汤单独拎出来,递过来干净的铜勺,“你们也尝尝,这两杯的汤色看起来很接近,都是黄色偏金,但是滋味不一样,你们感受下?”

我们也希望像他们那样,声势张扬地把茶吸进嘴里,很快就发现这样做并不容易。用力吮吸液体的窍门,不是一下子就能掌握:你不能被呛着,但又要让茶汤“嗖”地充盈整个口腔,用鼻腔和口腔一起感受滋味。一旁的洛希亚忍不住大笑,“如果你会Kiss,你就会品茶!用力地吮吸,感受它!”他说,舌头上的不同部位,对酸、甜、苦的敏感度不一样,所以茶汤不能只是在舌尖上畏畏缩缩,那个部位只是对甜味更敏感。

两杯茶汤颜色接近,滋味确实有所不同,前一杯温和甜润些,后一杯稍显苦涩。克史鲁说,前一杯有着很浓郁的香味,每公斤能卖到100美元;后一杯味道平淡,没有“body”,缺乏后味,只能卖到40美元一公斤。“body”是人们品鉴葡萄酒会用到的一个词,指“酒体”,印度人把它用到品茶时刻,来形容一款茶是否滋味充盈、有质感。

他又让我们尝尝另两杯茶,“这一杯初尝起来味道强烈,但是实际上内涵平淡,缺乏回味;另一杯味道不那么强烈,有花香,滋味丰富,是更胜一筹的”。在克史鲁眼里,不同的树种表现也不一样:中国原种的老茶树,叶子偏小,茶叶颜色黑一些,是传统大吉岭的味道,丰厚滋味中含有玫瑰花香;扦插出来的茶树,产的茶白毫多,味道温和甜美,叶片更绿更鲜嫩,茶汤有水果味。

克史鲁的工作不仅是品茶,他也要确定这些茶适合什么样的客户。不同的茶各有适合的对待方式。“这一杯味道尖锐,有些苦,但同时花香明显,英国人会更喜欢这种味道,适合他们加奶加糖之后喝。是的,英国人喜欢发酵程度稍强、滋味厚重的红茶。德国人喜欢的红茶要有力量感,最好能像‘红牛能量饮料一样,让人振奋。日本人喜欢清淡偏甜的春茶。当然,冲泡方法也重要,比如这一种茶清淡微甜,香味不明显,它应该用比较硬的水来冲泡,以此来激发它的味道。”

大吉岭茶:红茶中的少数派

克史鲁和所有大吉岭的茶叶人一样,对海外市场的口味高度敏感。从19世纪中期栽种茶树开始,大吉岭的茶就指向海外市场。或者说,印度的茶产业本来就是英国人为了满足自己的消费需求而建立,随着印度产茶量不断提高,红茶在欧洲更加流行,英国人利用这种贸易挣了不少钱。一直到“一战”之后,茶叶产量快速增长,英国人在斯里兰卡、肯尼亚等地的茶产业也发展迅猛,他们终于发现茶叶太多了,转而开始鼓励印度人消费茶。

印度人日常喝的茶,就是CTC红茶。粉末状的红茶几乎没有什么香气,也体现不了茶叶微妙变化的滋味,但它带来了巨大的消费市场。人们用它来生产茶包、混合型商品、冰红茶、速溶红茶,西方茶叶公司以CTC红茶为茶胚,加入玫瑰花香、肉桂香、香草味、巧克力等味道,变成琳琅满目的加味茶。“二战”之后,由于劳动力不足和茶包的便利性,茶包流行起来。如今,茶包在红茶的消费中超过了95%的比重,真正喝散叶红茶的人,大约只有5%。

中国人像喝绿茶那样对待红茶,观察整片茶叶被热水冲泡后的形态变化、体味茶叶纯粹的味道,不加糖也不加奶。这种喝法在全世界范围内来看,已属稀罕。

洛希亚说,印度人每天消耗上百万公斤的红茶,但基本是Chai。Chai是非常具有印度特色的饮料,加尔各答街头有很多这种小茶摊。它们或许不能称为“茶”摊,碎茶叶只扮演了一部分角色。光着脚丫盘腿而坐的小贩,将碎茶与牛奶、香料放在不锈钢的锅里一起煮,再倒入大量的白砂糖,搅拌,或者像表演杂耍一样拉茶。

煮好的Chai盛在一个一个小小的土陶杯里,强烈的豆蔻桂皮味儿,感觉有些像加了奶的卤肉汤,甜味突出。大家拿出5卢比或10卢比(相当于人民币几分钱),站在街头热气腾腾地喝着。喝Chai的全过程,连碎茶叶也看不见。小摊上还有好些个透明的塑料盒,装着制作简单的各式饼干。土陶杯是一次性的,可以喝完随手扔掉。这正是大多数印度人对于茶的理解。大吉岭的茶商向我们感慨地说:“在印度,一杯可乐的价格是一杯Chai的5倍!人们根本不认为茶可以是高端的、昂贵的,也不知道还可以整叶喝茶。”

占印度绝大部分比例的CTC茶,每公斤的批发价在几美元,而大吉岭春茶和夏茶的批发均价在每公斤75至100美元之间,好茶批发价更是能卖到每公斤两三百美元。所以即使在印度人开始大量消费茶叶之后,大吉岭仍然高度依赖海外市场。大吉岭的红茶,是印度绝对的少数派,它过去每年产量在1万吨左右,只占印度全部产茶量的1%。近年来大吉岭越来越多的茶园转向有机,产量下降,连1%的占比也不到。

我们在印度茶叶局采访一位官员时,刚好遇到他们的下午茶时间。工作人员端进来过滤好的茶汤,同时递过来一杯白砂糖,让个人根据口味来加。大吉岭茶和阿萨姆茶,茶汤颜色就差异明显,大吉岭纯粹是清浅的琥珀色,阿萨姆茶是显得沉闷的红褐色。

可是在印度显得如此珍贵的大吉岭茶,为什么要加糖呢。我实在忍不住表示了好奇,问道:“难道好的茶叶,不该只喝它们纯粹的味道吗?”

这位官员摇头晃脑了一阵,笑着说:“印度人喜欢糖,我想或许是我们这里产甘蔗的缘故,蔗糖多;也或许是印度太热,我们需要糖来补充能量。加尔各答所在的西孟加拉省,人们已经算口味清淡的了,你如果去到印度其他地方,那要添加的味道可重多了。”印度人在表达认同时,不是点头,而是晃脑,左右轮流各点一下脑袋,实在有趣。“你们有悠久的茶文化,认为茶叶应该单独来喝。可是我们印度人,从一开始接触红茶,就是加糖加奶加香料的啊!”


印度首个地理标志保护产品

印度政府很早就意识到大吉岭品牌的珍贵性。2004年大吉岭茶成为印度第一个通过地理标志保护的产品。大吉岭茶的商标是绿色的,一个女性头像,手里拿着两叶一芽的大吉岭红茶。这位官员说,印度70%的采茶工都是女性,所以商标用了女性头像,而两叶一芽是大吉岭代表性的采摘标准。在前些年里,市场上打着“大吉岭”名字售卖的茶叶,是大吉岭地区实际产量的4倍多。这些年茶叶局对“大吉岭”商标的管理越来越严,如今只有87家被认证的茶园,可以用大吉岭商标。而所有賣大吉岭茶的经销商,只要会对茶叶重新包装,就必须在印度茶叶局登记,获得认证后才可以使用大吉岭茶的商标,并一直接受茶叶局的监督和管理。“现在你们只要看到茶叶上有大吉岭商标,就说明它是纯粹的正宗的大吉岭茶,拼配茶不能使用大吉岭商标。”

这对西方拼配茶公司是个有力的回击,它们为了满足工业化供货大量、稳定的要求,也为了使自己对原产地有控制权,往往将茶叶原料大量拼配。茶孟老板洛希亚的抱怨,代表了很多原料供应商的心声:“过去西方茶叶公司做的茶包,人们看不见里边装的是什么。他们用的原料越来越差,里边可能只有30%的大吉岭茶,却也打着‘大吉岭茶的名头来卖。这对我们是个很大的损害,因为消费者根本就没有机会去认识到,真正纯粹的高质量的大吉岭茶,是什么样的。”

隶属于印度商务部的印度茶叶局,这些年在保护大吉岭茶的知识产权上,战绩卓著。但是细谈起来,其中的艰辛和压力不少。打假和申请欧盟的地理标志保护,首先需要大笔资金。茶叶局接受资金捐赠,他们也向大吉岭被认证的87家茶园,以及大吉岭茶的经销商收取税费,用来支付维权和管理费用。但并不是行业内所有人都认同茶叶局的做法,反对的人担忧市场会因为茶叶局的严格管理而变差,“那些西方拼配公司是大客户,如果管得太严,他们很可能撇开我们,去斯里兰卡、尼泊尔寻找更廉价的茶”。

持反对意见的人认为,在知识产权保护这件事情上,话分两头说。大吉岭茶太依赖海外市场,而海外市场又随着经济能力和口味的变化而变动。如果要减少对中间商的依赖,茶园直接地面对消费者,就意味着大吉岭的茶园自身要承担更大的风险。

这也使我隐隐意识到,那具体的87家茶园,肯定希望在“大吉岭茶”这个地域性商标背后,突显出自己的茶园品牌和个性化特征。如果要更加直接地让消费者认同自己,而不是依赖于英国、法国某些著名茶叶公司,那大吉岭接下来需要讲述的,是单个茶园的故事。就像法国香槟产区一样,酒庄是被划分为不同等级的,每个酒庄都在经营自己在消费者中的形象。

但是当我把这些问题问向茶叶局官员时,这位官员原本摇头晃脑的轻松劲没有了。“从政府角度来说,我们保护的是‘大吉岭这个品牌,我们不去说哪家茶园更好。被认证的这87家茶园,都是非常规范的大吉岭茶园。”

这位官员的回答可以理解,当政府还在为“大吉岭”这个区域品牌而奋斗时,现在并不是他们去评论具体茶园的时候。但是对于行业中的人来说,大吉岭的87家茶园,不可能都处在同一水平上。即使是水准非常接近的好茶园,它们也一定在努力使自己脱颖而出。这就好比高级别的武林大会,而我好奇的是茶园高手之间的过招,比的又是什么呢?

茶孟老板洛希亚曾有3年时间,任大吉岭茶叶协会的主席。“我当时特别想推动一项计划,就是像酒店的评星体系一样,给大吉岭的87家茶园评星。这些茶园的质量确实不一样,如果有一个公认的评价体系,它们会更明晰地去对应市场需求。”但是显然,这样的想法遇到的阻力大,而且很多人不认可他的说法。另外的一些茶园主人或是拍卖评鉴师告诉我们说:“很难说哪家茶园是最好的,每家特色不一样,客人的口味不一样,所以各有所好。而且每一季的茶,会因为天气变化而口味质量出现差别,它们需要你自己去用心地寻找、鉴别。”

这也正是我接下来的计划,去大吉岭走一趟。要想弄清楚这些茶园的内涵,是一件“绝知此事要躬行”的事情。

神从高处吹来凉风的地方

大吉岭地处喜马拉雅山脉,在很长历史时段内,它都被认为是封闭隔绝之地。对于多数印度人来说,这也是一个有着异质特色的地方:它处在印度与中国交界处、站在高处的茶园就能看到巴基斯坦、不丹、尼泊尔的国土,是多个民族的混居地。大吉岭的丰富性,会让寻茶而来的人遇到许多其他的惊喜。你能在镇子上非常小的范围内看到印度教神庙、藏传佛教寺院、清真寺、基督教堂的共存。19世纪30年代,前来调查的英国人发现,仅仅是在大吉岭的森林里就有着4000多种开花植物和300多种蕨类植物。所以这里也是动植物爱好者和登山爱好者的钟爱之地。建于1958年的动物园是印度最好的动物园之一,能看到喜马拉雅熊、小熊猫、云豹等珍稀物种。

大吉岭的茶园主要分布在七个山谷中,产茶片区的名字基本就是这些山谷的名字,比如“提斯塔河谷”“栾邦山脉”“米瑞科”。另外四个片区在可颂与大吉岭镇周围,被分为南可颂和北可颂、东大吉岭、西大吉岭。

我们首先从加尔各答飞往西里古里,飞机1小时10分钟就能到达。西里古里是一处狭长地带,被称为连接印度东西两地的咽喉要道,也是距离大吉岭地区较近的交通枢纽。在加尔各答无休止的喧闹之后,我以为西里古里会是边塞的一个安静古城。可惜事与愿违,它狭长的地形使得交通极为拥挤,温度和人声都很鼎沸,印度教奉为圣物的牛群最为悠闲,一只只安心地躺在马路中间的隔离带上,晃悠着尾巴。

大吉岭一定是安静的吧?我想那些茶叶如果天天为高温而耗费能量、为喧闹而分神,哪里能专注而缓慢地聚集独特风味?要想比其他茶叶的滋味更出色,忍受孤独应该是代价之一。对茶树和那些做茶的人来说,都应当如此。

当我们乘坐的吉普车快速驶离西里古里时,已经能看到大片平地上的茶树。它们并不能叫作大吉岭茶,因为还不属于政府认定的大吉岭片区。西里古里的海拔只有120多米,但是随着道路往山里延伸,温度从热带地区变成温带的凉爽甚至寒冷。当地人说,这是保护他们的神从大吉岭的高处吹来凉风,使山上的植物生活在凉爽多雾的自然环境中。从西里古里到大吉岭镇的直线距离只有不到90公里,可是因为山高谷深,道路像丝带一样小心翼翼地缠在山坡上,汽车要开3到4个小时才能到达。

到了当地才明白,“大吉岭”实际有两层含义:它既是整个片区的名字,也特指这个片区的行政中心大吉岭镇。大吉岭镇的海拔较高,有2100多米。而离开西里古里进山之后,从海拔600多米的山坡開始,我们就进入整个大吉岭茶叶产区了。所以这趟寻茶之旅,我们从海拔相对低些茶园到可颂镇(Kurseong)附近的茶园,再逐渐走向海拔更高的大吉岭镇。

一进山,大片高耸的树林散发着浓厚的植物气息,沁人心脾。很快就能看到喜马拉雅小火车的轨道,1881年开通的铁路完全与公路并行,并且多处与窄窄的公路交叉。看到巨大的山体,自然能想象当年喜马拉雅铁轨修建的艰难。铁轨宽度只有0.6米,这种“玩具火车”往来于海拔100多米到2000多米的山区里,落差极大。喜马拉雅小火车作为世界上首条山区铁路,完全是因大吉岭茶叶外运的需求而建。在此之前,从大吉岭镇到西里古里运货,牛车3天才能到达,而火车把时间缩短到8个小时。

如今小火车早已失去了货运价值,印度政府只在大吉岭镇附近,保留了很短的一段供游客体验。但这沿途一直相随的铁轨,仿佛一个无声的历史讲解员,也是一段穿越时空的历史引线,时刻提醒着我们去感受100多年前的时光。

与铁轨并行的,还有人们建在悬崖边的房子。当地人的木屋基座斜插在悬崖侧面,铁轨就贴着房门而过。火车开得慢,据说当年沿途居民要传递点东西,打开窗就递给火车上的工作人员。从两者紧挨的距离来看,确实可以如此。木屋虽然简陋,并不掩饰主人们的爱美之心,他们用鲜艳的颜色粉刷外观,再在窗台上、门前空地上摆放着五颜六色的盆栽鲜花。

这片曾经与印度平原隔绝的山脉,原本并不在英国有计划的占领中。在当地部落以及锡金人与英国人的一次次小冲突中,大吉岭最终成为英国人的领土。苏格兰医生坎贝尔,是推动茶树在大吉岭落地生根的关键人物。坎贝尔早年在加德满都的传教团做外科医生,他的上司——英国驻尼泊尔大使何吉桑是著名的喜马拉雅山脉研究者,他对从宗教、语言一直到这里的动植物,都很有研究。坎贝尔受到何吉桑的影响,发表了数量不少的学术文章,研究题目从锡金土著的雷布查人,一直到阿萨姆人如何驯服野象。

1839年,坎贝尔到达大吉岭。在大吉岭他掌管着政府的一些市政管理功能,包括筹集资金建立英国人的疗养场所,他既是邮政局长,也负责婚姻登记。他还持续地往大吉岭引进新的物种,包括能够治疗疟疾的金鸡纳树。如今,这种嫩叶像红色花朵一样覆盖在深绿色老叶上的高大乔木,已经成为大吉岭仅次于茶叶的最重要作物。

坎贝尔从1841年开始,在大吉岭试种茶树。大约5年之后,茶树的生长一直稳定。1853年,东印度公司的巡查员报告说,坎贝尔园子里的中国茶树和阿萨姆茶树,都长得很好。坎贝尔希望罗伯特·福琼赶紧回到中国,去了解更多茶树的相关知识,再到大吉岭指导他们,该如何在山区的气候和土壤条件下,持续地种植茶树。

在政府的支持下,坎贝尔在大吉岭和可颂都开辟了茶树苗圃,既有来自中国的茶树,也有来自阿萨姆的。中国的茶树在阿萨姆的野生丛林试种过,但基本都是失败了,可是它们却意外地在大吉岭获得了成功。欧洲人在阿萨姆的开荒非常艰难,那里密集的丛林和臭名昭著的瘟疫,吞噬了大量的苦力。人们不得不借助野象来开荒,驯化野象甚至成为一门生意。而大吉岭的开荒虽然也不容易,但是这里有大量从尼泊尔过来的苦力。1839年,大吉岭的人口不过100多人。到了1881年前后,人口数量已经达到9.5万人,大吉岭完全成为一个因茶叶而兴的地区。

1852年,大吉岭的第一个商业茶园在图克瓦(Tukvar)由两个德国传教士建立,很快名为Makaibari、Pandam、Ging、Ambootia等的茶园建立。马卡巴利(Makaibari)在1859年开办了第一个工厂。1866年是大吉岭具有转折点意义的一年,根据当时统计的数字,大吉岭的39个茶园生产出了195吨的茶叶,1874年茶园达到了113个,产量增加了几乎10倍,达到1810吨。这些数字的准确性虽然难以核实,但茶园不可置疑地像雨后春笋一样,替代了大吉岭的大部分森林。

不過大吉岭的故事,从来不是关于茶叶产量的故事,而是质量。

今年春茶减产多

当吉普车载着我们往高山里行驶了一个多小时,温度明显降了下来。本来西里古里热得只能穿短袖,山里却凉,我们赶紧从行李中拿出外套。到达海拔1000米左右,吉普突然离开主干道,往旁边陡峭的山坡拐了上去。司机告诉我们,洭缇(Goomtee)茶园到了。等到后来拜访了好几个茶园,我们才明白像洭缇这样紧挨主路的茶园,真是交通便捷。山脉与之相邻的蔷帕娜(Junpana)茶园,就得爬将近半小时的山路才能到达。

“今年这春茶的势头可不太好,之前非常干旱,最近好不容易盼来了雨水,却同时带来了降温。”65岁的总经理穆德格尔(B.N.Mudgal)戴着深色的框架眼镜,他刚结束上午的品鉴,L形的长木桌上摆着两排白瓷杯。

我们到达的这天是3月31日,第二天刚好赶上洭缇茶园对3月的产量总结。茶园的工作簿上记录着洭缇茶园今年的生产情况。他们将每一天的生产指标,都与去年同期做了对比。记录簿上写着,2016年的3月31日采摘鲜叶1788公斤,而今年同一天只有594公斤。从整个3月份来看,去年3月洭缇茶园鲜叶采了1.8186万公斤,今年同期只有5494公斤。按照大吉岭2公斤鲜叶制作0.5公斤茶叶的量,今年3月洭缇只生产了1300多公斤的春茶。穆德格尔撇撇嘴,“产量只有去年三分之一还不到,价格却只上涨了10%”。2011年是洭缇茶园丰收的一年,产量达到90吨,后来几年每年大约80吨的产量。

大吉岭的茶从头一年11月进入休眠期,第二年2月底到3月开始发芽。理想的天气是春天到来时,雨水和升温同时降临。在大吉岭做了37年茶的穆德格尔说:“春茶需要雨水,但不能多,最好是晴天和雨水交替来临,升温一点点唤醒茶树。往年这里3月份的气温是25℃~26℃,现在才8℃~16℃。目前的产量,是过去20年的最低纪录。”

春茶对大吉岭茶园的盈利非常重要。一般来说,在每年四季的采摘中,春茶的产量占到全年的15%~25%,夏茶占比相当,雨季茶最多,能占到全年产量的50%~60%,剩下的5%是秋茶。雨季茶产量虽多,但是因为质量不好而卖不上价格,赚钱少。所以对大吉岭的茶园来说,春茶和夏茶的品质和价格,决定了这一年的利润。

海拔较高的茶园,还存在着与低海拔茶园竞争春茶的压力。爱茶人以能早点喝到大吉岭的春茶为傲,都想争得这积蓄了整个冬天营养和滋味的新鲜茶品。气温较低时,热闹昂贵的春茶市场,高海拔茶园就只有看着叹气的分儿了。

我们4月6日到达大吉岭镇附近的幸福谷(Happy Valley)茶园,这座海拔1950米的茶园还没有开始春茶采摘。经理说起来也无可奈何,“现在发芽的树太少了,去年我们3月15就开始产春茶了,可是今年仿佛冬天还没走开”。海拔较高的茶园,更需要培养客户对自己品牌的忠诚度,“希望他们愿意付出时间,等待我们晚到的那口好滋味”。

从整体来说,大吉岭对茶叶生产的有利条件,资料上是这样描述:一年大约有180个晴天,每天的日照不会超过五六个小时。山区里长年萦绕的云雾,避免茶叶受到太多的阳光直射。大吉岭的年降雨量有3000多毫米,这样的雨量对于茶树来说太多了,而山区里的陡坡,有效地起到了自然排水的作用。

但是当我深入几个茶园之后,发现很多自然条件带给产茶的影响,是有两面性的。比如山里的陡坡有利于自然排水,可它们也使得雨季很容易发生滑坡,摧毁茶树。茶树如何在松软的斜坡上根系牢固,是让种植者比较头疼的事情。

大吉岭的几乎每个茶园都有不小的海拔落差。同一茶园内,沿着高山斜坡,有可能既能看到低海拔热带树林的植物,又有半山腰的温带物种,同时还能在山顶看到高山地区的植物。有些茶园里,高处的茶树才开始春摘时,低处的茶树已经进入夏摘了。

我们到达洭缇茶园的这天下午,穆德格尔建议我们先去茶园逛逛,看女工们采茶。喜马拉雅宏伟的山势,在茶园里一览无余。一百六七十年前,这里还是茫茫原始森林,如今目力所及之处,基本是约80厘米高的茶树,像绿毯一样往远处延伸。其实说“茶树”并不准确,英文词“bush”(灌木)的表述更恰当。大吉岭的茶树偶尔间杂着高大粗壮的一小撮竹林,也有其他乔木,孤单傲立在低矮茶树丛中。

女工们喜爱鲜艳的服饰,围着亮色头巾,将背后竹筐的带子挂在头顶上。双手极为快速地左右开弓,掐下树尖上嫩绿的两叶一芽,扔进竹筐里。大吉岭茶的采摘是两叶一芽,英国人最初定下的规矩,100多年来一直延续着。近年来有少数庄园,赶在早春生产少量的白茶,有的只取一芽一叶,但属于占比非常少的尝试。

这里的工人们每天早上7点开始采茶,下午4点或5点收工,中午有一个小时吃饭和休息的时间。让人惊讶的是,印度茶园的工人们完全依附于茶园,他们和家人一起住在茶园免费提供的房子里,全年拿着固定薪水。如果政府要在茶园内建学校,茶园必须免费提供土地,政府出资修建学校,让孩子们免费上学。如果工人干到退休而子女希望接班,茶园需要无条件接纳。

好几个茶园经理非常严肃地向我说道:“茶园工人的权益,在印度是受法律保护的。我们如果不这么做,就违反了印度1951年通过的《种植园工人权利法案》。”

3月最后一天,女工们在下午交完采摘的鲜叶后,聚集到办公室门口的一个小房间门口领茶。这是她们每月一次的福利,每人领取一小布袋的碎茶叶回家喝。大家脸上挂着笑容,与墙上慈眉善目的佛像相映成趣。大吉岭女工的长相,与平原地区的印度人不太一样。她们有相当一部分祖籍是尼泊尔人,也有长着蒙古人相貌的原住民,还有一些藏人。多数女工们脸部轮廓比较平,倒是和我们的长相比较接近。所以虽然我们语言不通,彼此看了也觉得亲切。

穆德格尔让我们第二天早上6点多起床,观看茶叶生产的全过程。为了让我更多感受叶片在萎凋过程中的變化,这天傍晚,他带我先看一遍萎凋槽里的叶子。洭缇茶园的车间,是个两层楼的木屋,这座屋子有着60多年的历史。密封的屋顶下灯光昏暗,茶叶平铺巨大的木头萎凋槽里,这些萎凋槽宽1.5米、长24米,下方透气性好。鲜叶一般经过16~18个小时,丧失掉60%~65%的水分。萎凋槽下方与鼓风机相连,依据温度、湿度和茶叶的差异,经理将决定是否需要使用鼓风机、怎样改变鼓风方向来使茶叶均匀萎凋。但以现在的气温和产量,洭缇的春茶只是自然萎凋。

穆德格尔也给我看了阿萨姆种和中国种茶树叶子的不同。中国茶树的叶子小巧、柔和、温润;阿萨姆种的茶叶粗大、厚实、干燥,它们全程被分开加工。大吉岭的茶园在讲述自己的特色时,引以为豪的一点,是自己茶园里有多少来自中国的老茶树。穆德格尔说,洭缇茶园里有85%的中国老茶树、12%的阿萨姆茶树、3%的无性系繁殖的茶树。这样的比例,算是大吉岭传统茶园的经典代表了。

风味的一致性

在洭缇茶园的两天,我们住在茶园酒店里。所谓酒店,其实是有着上百年历史的欧式老房子,是早期欧洲茶园主人或是经理的住房,现在用来接待客人。老房子宽阔又不失家庭氛围,4个大卧室,被餐厅、客厅、图书室这样的公共空间连接起来,处处是大落地玻璃窗,能看到屋外四面的喜马拉雅高大的树林,以及艳丽繁盛的鲜花。洭缇酒店对住宿客人的优待之一,是能够品尝到这两天刚刚做出来的春茶,花香和果香味明显。与传统红茶浓郁的口味相比,大吉岭春茶与绿茶比较神似,鲜味突出。

洭缇茶园如今的所有者,是70岁的阿肖克·库玛(Ashok Kumar)。他所在的凯杰里瓦尔家族,于1956年买下茶园。由于殖民历史,印度的茶园都会经历一个由欧洲人逐渐转手到印度本地家族的过程。如今大吉岭的87家茶园主人们,基本生活在加尔各答。茶叶在很多家族里是50岁以上人的生意。年轻人拿到学位后,更愿意去海外或新德里、班加罗尔这样具有活力的地方,以离开加尔各答来代表着投身新兴产业。

阿肖克·库玛身形瘦削,举止讲究。在加尔各答时,他约我们在建于1907年的加尔各答俱乐部喝下午茶。见面前,库玛先生特意提醒我们“dress code”(穿着正装)。加尔各答俱乐部是典型的欧式建筑,曾经只接受欧洲白人作为会员,后来才逐渐向印度的上层社会开放。英国人在加尔各答留下各个俱乐部,形成了加尔各答独特的俱乐部文化。直到今天,印度人要想成为这些俱乐部的会员,仍是一件很荣耀的事情。库玛说,申请者在俱乐部的候选人名单上可能要等上数年,他们必须由老会员举荐,被正式接纳前,夫妇俩还要着正装、接受好几轮面试。

库玛年轻时在美国留学7年,成为电气工程师,后来因为家族生意的需要,回到茶园接下生意。他从完全不懂茶开始,一点点进入这个行当。现在他身体变弱,一年只去茶园几次。而茶园的日常运作离不开自己的灵魂人物,总经理穆德格尔就是茶园里的灵魂人物。

他就像一个高级餐厅的主厨一样,既要严格要求原料,又对加工工艺有一套自己的讲究。穆德格尔从1981到1991年为洭缇茶园工作,1991到2015年在同属于凯杰里瓦尔家族的蔷帕娜茶园工作,2015年又回到洭缇。据说他重回洭缇茶园的原因,是蔷帕娜茶园必须爬山才能到达,而他年纪渐大,爬不动了。

洭缇与蔷帕娜现在是表亲关系的家族企业,两个都是大吉岭茶园中“小而美”的代表。穆德格尔作为多年的茶园总经理,培养了好几个40多岁的新生代茶园经理,在大吉岭的不同茶园工作。“这些徒弟们现在比我还差一点点,哈哈。”穆德格尔有些开心地说,但又很快更正自己,“这样说对他们也不公平,茶叶是个与经验相关的行业,他们尚需时日来磨炼。我现在每天也在学习,向亲爱的茶叶们学习。我每天对加工工艺的判断是否得当,等喝到茶汤的那一刻就明白了,这是最好的自我修炼。”

我们与他约好,第二天6点半起来看茶叶的制作过程。不巧半夜又下起了雨,到早上也没停。显然茶叶的制作得推迟了,空气湿度大,鲜叶的萎凋时间变长了。穆德格尔将近7点才到,他沿着长长的萎凋槽行走,右手手掌张开,走几步就轻轻埋进茶叶里,摸一摸。“这批叶子,目前只损失了55%的水分,还需要半个小时,再损失掉5%的水分。那批只损失了45%的水分,再萎凋一小时才行。”

他的感觉是把握整个制茶过程的关键,“这是我的工作呀,我几十年的经验,一般人代替不了”。师傅走在前边,两个40多岁的经理跟在后边,一边像师傅一样触摸叶片,一边听师傅的评语。穆德格尔个人总结的经验是:“24℃左右对于萎凋最合适,温度再高的话,茶叶在这个环节容易被轻微灼伤。这种被灼伤的滋味会暗藏在茶汤里,非常轻微,但是我会感觉出来。”

萎凋槽设在二楼,萎凋完成后,叶子被运到旁边的地面上,地面上有一个大圆洞,白布兜着四周,直接“倒入”一楼的揉捻机。英国人1871年第一次将揉捻机引进阿萨姆,性能不断改进。在1913年的时候,据称大约8000台揉捻机代替了阿萨姆的160万名劳动力。大吉岭如今的揉捻机,基本上是英国人留下的“大不列颠”牌,机器的个头大概两三个人才能环抱。洭缇茶园的春茶只用机器揉13~14分钟,为了尽量不伤害叶片,最后的茶汤滋味清新。在揉捻的过程中,工人偶尔会停下机器,观看叶子的形态变化,确保卷曲的叶子没被揉破。红茶在揉捻时,从破裂的细胞膜中流出的液体,能够促进氧化过程的进行。

洭缇茶园的5台揉捻机,其中两台揉捻有机茶叶,3台揉捻普通茶叶。有机和传统的茶叶每个步骤都是分开加工。揉捻过后,叶子会在一旁的发酵床进行轻微发酵,然后再被运送到干燥机内。穆德格尔把26分钟当作一个春茶的标准烘干时间,“但实际上是10~26分钟”。他要确保春茶的叶底是绿色的,氧化程度只到10%。而夏茶的加工时间则要长得多,它们需要烘干3~4个小时,超过50%的氧化程度,泡过之后茶底是巧克力色的。

由于大吉岭茶树树种不同、年龄不同,当用轻微发酵的方法对它们进行加工时,茶叶外表的一致性不强。它们是不同颜色的混合——浅绿色、深绿色、微棕色以及白毫的银色,这种混合色,成了大吉岭春茶茶叶有趣的特点。

不到8点,早上的第一批茶已经做好了。由于现在春茶产量少,而茶园的每一次发货以100公斤为一个单位,所以需要把两三天的茶配在一起,凑成100公斤。穆德格尔强调说:“这是mix(混合),不是blend(拼配)。我们将同样树种、同样等级的茶配在一起,都是纯粹的大吉岭茶,中国种与中国种的叶子在一起,有机的与有机的在一起,不会混淆。这与西方拼配公司混合不同种类、不同产区的茶叶是两回事。”

作为把关人,穆德格尔说,搭配茶叶最关键的宗旨是“确保一致性”。他需要在滋味的独特性和一致性之间寻找平衡,然后将这种味道量产,形成一种相对稳定的明晰的茶园代表性味道,“比如这批生产的茶有充盈感,旁边那批茶有力量,它们搭在一起会是很好的平衡”。在尝了十来杯茶后,穆德格尔推出其中的两杯,吩咐助手说:“这种茶要再烘干10分钟,温度180℉;这种茶也需烘干10分鐘,温度170℃。”

基于量产的传统工艺

中国顶级茶叶的制作,基本是与传统手作相连的。但是对于印度茶园来说,英国人始终贯穿着让机器代替人力的努力。所以印度人基本没有全手工制茶的概念,对茶叶制作的精细要求,与中国人比不了。

英国人在发展茶产业之初,就被各种商业力量推动着。印度19世纪中期的茶园开荒时,政府大力推广种茶,对土地租约实行优惠政策。人们如果只租用四分之一英亩土地,政府可以永久免费出租;若租用四分之三英亩的土地,免15年租约,15年后也只需交很少的费用。但是拿到土地的人,必须满足政府的开荒要求——头5年开荒八分之一的土地,10年内开荒四分之一的土地,20年内开荒一半的土地,30年开荒四分之三的土地。这样的政策,可以使得投资者进入门槛较低,更容易决心投身这个行当。

从一开始,茶园的主人就要对投资茶园的股东们负责,而且土地是向政府租来的,如果茶园没有按照租地时许诺的那样完成开发进度,他们与政府的租赁合同随时可能被终止。这种短期压力,会使得种植者非常在乎眼前的盈利状况。早期茶园管理者为了获取更高利润而虐待茶工的事情,极为常见。

与CTC红茶比较起来,像大吉岭这样只采摘两叶一芽,在整个制茶过程中尽量保证茶叶形态的完整,而不是像CTC机器那样直接将茶叶压碎成粉末、边揉捻边完成发酵,就被称为红茶的传统工艺了。根据印度茶叶局的统计2015~2016年印度产茶123万吨,其中CTC茶112万吨,占到91%,传统红茶做法只有9.26万吨,占比7.5%。这其中又以大吉岭的传统做法最为经典。从这个角度来讲,印度基于量产的传统红茶制作工艺,与中国人追求顶级手工茶的精细和讲究,是相当不一样的。后来我们又参观了几个茶叶的工厂,他们加工红茶的步骤非常一致,只是各个加工环节的时长不尽相同。

而且我发现对于茶叶形态完整与优美的追求,看起来更像我们作为中国人的执念。印度人冲泡大吉岭的方式,是在2.5克茶叶里投放150毫升的水,水温90℃左右,然后盖上盖子焖3~5分钟。时间到了,滤出茶汤来喝,茶叶只喝这一泡。除了专业人士,没人会去观看茶底,他们也不会想着要观赏叶子在茶汤中的形态。对于中国人绿茶要冲泡好几泡的做法,觉得不太理解。

从印度产茶之初,英国人就按照茶叶形态,给茶叶划分了四个等级:整叶茶(whole leaf)、碎茶(broken leaf)、片茶(fannings)和茶末(dust)。人们还用一些简写,对茶叶等级和特征进行介绍,比如FOP(花橙白毫Flowery Orange Pekoe),SFTGFOP(顶级细致花橙白毫Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)。英国人对茶叶等级的划分,相当于给规模化生产的茶叶建立了一套语言体系,所有交易的人能够明确知道,一款茶叶的主要特征。

但是对于大吉岭茶来说,这样的等级划分显得很基础,它更多是对茶叶尺寸的划分,并不能代表茶叶的真正品质。在西里古里做茶叶商的拉吉夫·罗禅(Rajiv Lochan)说,生产商不满足于这些等级,拼命往前面再加字母,“Fine”(精细)、“super Fine”(顶级精细),用这些词来形容自己的茶叶。所以真正懂大吉岭茶的人,并不迷信于英国人的等级系统,“你必须得自己尝,好的滋味是尝出来的”。

“天际中的岛屿”

“直到今天,蔷帕娜茶园也没能开辟出一条车可以到达的路。”蔷帕娜茶园的网站上,这句话看上去有些向探访者抱歉的意味。我们在洭缇茶园时,能非常明显地看到蔷帕娜的工厂。它坐落在对面山坡的半山腰上,屋顶上十分粗大的字体写着“JUNGPANA”的名字。

当我向穆德格尔提出第二天要去拜访蔷帕娜,他轻描淡写地说:“你们单程45分钟能够到吧。”“可是工厂不就在对面吗?”我伸手就能指到。穆德格尔笑了:“你去了就知道。明早我派个车送你们过去,不过车只能开15分钟,剩下的路你们要自己爬。”

第二天我们确实领略了“看山跑死马”这话的意味,从洭缇茶园往山里走,4公里的路路况越来越差,越野车好像随时会把人颠出去,有些陡峭的急转弯,车只能倒退着往下开。车盘旋着下到山谷底部,蔷帕娜的茶园经理阿姆兰斯(Amlanth JHA)已经在等着我们了,他往上指着半山腰,“你们得下车了,一起开始爬吧。”

我们所在的山谷,曾经有一座简易的水泥桥,英国人多年前经营茶园时,这桥与往外开辟的供骡子走的路相连。但是1993年的山体滑坡摧毁了桥梁,在山谷里建桥也是危险的事情,谁也不知道雨季来临会不会被冲垮。到达蔷帕娜工厂,需要爬落差150米的380步台阶,而工厂生产的每一箱茶叶,都需要工人们沿着这65度的陡坡,一件件扛下来。茶叶生产背后付出的汗水,由此可见。

蔷帕娜茶园的海拔在900多米至1400多米之间,北部高海拔处是一片片松林,东、南、西方向都被河流包围。蔷帕娜茶园的老板尚塔努·凯杰里瓦尔(Shantanu Kejriwal)向我们形容说,他的茶园很像“天际中的岛屿”。当云雾来临的时候,雾气和高山上倾斜的溪流,像海洋一样弥漫山间,而高山茶园露出一个个山头,仿佛漂浮在天空中的岛屿。

比蔷帕娜茶园还要高的,是海拔1800多米的马哈德拉(Mahalderam)茶园,他们是凯杰里瓦尔家族1969年买来的,和蔷帕娜是一家,产品对外都用蔷帕娜茶园的品牌。以前马哈德拉茶园的鲜叶,每天要送到蔷帕娜的工厂加工,可这3公里的路程充满密集的丛林,还要经过两个林业站,工人单程得走上3个小时。直到凯杰里瓦尔在高山上建了钢制缆绳,这样马哈德拉茶园采摘的鲜叶,装在粗麻布袋里,用缆车从海拔1800多米运送到900米的工厂,只需6分钟。

蔷帕娜庄园的茶,有着很好的美誉度。它们为英国皇室提供特供的Fortnum&Mason,法国百年茶叶公司Mariage Freres、法国顶级奢侈美食品牌Fauchon提供茶叶。老板凯杰里瓦尔说,他很少與代理商合作,只选择少数几个非常尊重茶园的公司合作。凯杰里瓦尔曾经在一些年里,每年在茶园住上8个月,他自己就是个茶叶专家。“从鲜叶的生长采摘,到加工环节的每个过程,稍有不同,茶叶的滋味就会出现变化。全是细节造就的味道。这很像主厨做饭,但茶叶与制作菜肴不同之处在于,你不能人为地添加佐料,加盐加糖。风味需要自己融到那些小小的叶子当中。”

经理阿姆兰斯说,茶园里有些茶有柠檬味,有些含有玫瑰味,这与茶树周围环境有关。并不是茶树周围真的栽有柠檬或玫瑰,“是土壤和周围溪水、动植物造就了这一切吧”。1996年阿姆兰斯刚入行的时候,人们认为最理想的茶树,是生长在海拔450~900米的。“但是这20年来气候在慢慢变暖,现在大家认为海拔1200~1800米的茶树滋味最好。”

在大吉岭茶园转向有机茶园的潮流中,蔷帕娜将70%~80%的面积转为了有机,凯杰里瓦尔保留了一部分传统茶园,“虽然有机的价格可以卖高一倍,但我想给那些真正在乎好茶滋味,又不想买很贵茶叶的人,留一些选择”。他在蔷帕娜保留了180亩的传统茶园,“实际上传统茶园的茶叶,出口到欧盟也是通过他们质检的,是非常安全的。对爱茶的人来说,滋味还是最重要的”。

他对中国的老茶树非常偏爱,蔷帕娜茶园如今有70%中国原种,25%阿萨姆种、5%的无性繁殖茶树。虽然中国茶树面临着老化、产量降低的问题,但在凯杰里瓦尔看来,“不管是春茶还是夏茶,中国原种的古树,都能表现最好。中国种扦插出来的茶树,味道相对单调,不复杂、不丰富。而老树种产出的茶,非常丰富立体。这就像顶级的点心,有那么一点甜、一点酸、一点点咸,是非常微妙的平衡”。而扦插出来的树,“就缺乏甜点里的那一点似有若无的咸味”。

凯杰里瓦尔对味道讲究和挑剔,使得蔷帕娜的出品受到称赞。不过51岁的凯杰里瓦尔也叫苦:“这几年在大吉岭经营茶园,是赚不到钱的。我现在必须做其他生意来挣钱,欧洲人是我们最大的客户,可是这几年欧元贬值厉害,我们的利润都损失了。”在有其他生意支撑的情况下,凯杰里瓦尔把做茶当爱好,他说:“今年春茶本来产量就不高,但我们目前为止有250公斤做出来的茶没有拿出去卖。我一旦觉得味道差那么一点点,我在口腔里寻找的东西没有出现,就不拿去卖了。”

他认为红茶的制作工艺,最能表现茶叶复杂的滋味。红茶经过发酵,滋味更加持久,热水激发出茶叶中的芬芳精油。“春茶像白葡萄酒,夏茶像红葡萄酒。夏茶浓厚丰富,所以我在喝了五六杯夏茶后必须喝点清水,口腔重新变得清新后,再接着品茶。”而蔷帕娜的夏茶,叶子只有指甲盖那么小,总是让到访的客人惊诧,“真是小的叶子聚集了最精华的味道”。

在对滋味的讲究上,凯杰里瓦尔很欣赏日本人的态度。“日本客人一旦碰到喜欢的茶,不在乎价格,他们发自内心尊重这批茶,一定要买到。我们80%的客户是欧洲人,他们大量买中等质量的茶。德国公司买得最多,再销往欧洲其他国家。他们买东西是心里先有价格,再来对应茶。”

蔷帕娜有大片的茶园在南向山坡上,日照多,茶叶的滋味比较甜。但南向山坡面临着比较严重的干旱问题,可在大吉岭,建立灌溉系统是一件非常费力的事情。整个大吉岭是缺水地区,到了旱季,“干得人能把整张脸皮拉下来”。高处的山坡很难引水上去,而如果坡度太陡,即使灌溉了也很难留住水分。3年前,凯杰里瓦尔下决心建了灌溉系统。“今春的雨水对我们茶园还算不错的,比去年严重的干旱要好,今年估计产量能达到70多吨。”他说。

马卡巴利茶园易手:单一家族经营在终结

马卡巴利(Makaibari)的主人拉杰·班纳吉(Rajah Banerjee),应该是整个大吉岭最擅长“讲故事”的人。用今天时髦的话来说,这位总是戴着牛仔帽、骑着高头大马、从英国留学回来的68岁老先生,是典型的“网红体质”,自带舞台效果。在他宽大的二楼会客厅里,摆着豹子、老虎的标本,墙上挂满了媒体报道。马卡巴利茶园以生态环境极为原始、自然著称,茶园里三分之二的面积都是森林,还有豹子、罕见的巨型鸟、长得像茶叶的“茶虫”等动物在里边生活。

班纳吉出现的场合,他总会当仁不让地成为众人的中心。与一般茶园主人不同,班纳吉是完完全全住在茶园里,他在几十年内既是茶园老板,也独自承担了茶园经理、对外接洽的所有管理工作。黑瘦倔强的他将茶园看作领地,工人们是他需要爱护和教育的臣民。

马卡巴利茶园也具备了大吉岭“明星茶园”的一些要素:它是大吉岭唯一一个由印度茶园主开辟的茶园,从1859年一直到2014年,全部由班纳吉家族经营。马卡巴利也是大吉岭最早开始尝试有机种植、活力有机农业的茶园。由于马卡巴利在1859年就建立了工厂,班纳吉将之称为“世界上第一个茶叶工厂”。

“为什么我的祖先会获得茶园,而其他茶园都是欧洲人在经营?”班纳吉提到,除了他的祖先获得当时英军的认可之外,也与马卡巴利这片山坡并不适合种植有关,“它可不是一块人人都垂涎的宝地”。马卡巴利位于喜马拉雅半山腰地带很陡的山坡上,每年从6月到9月的雨季,茶园里大量的耕作土会被大雨冲刷走,而且区域内岩石很多。印度茶叶管理局的一个代表在参观过马卡巴利茶园后,感慨道:“天哪,你们这些人在石头上种茶!”

班纳吉对生态环境的维护,在某种程度上也是迫于现实。他发现如果不通过维护森林的生态系统来帮助茶树稳固水土,茶园的产量很难提高。于是班纳吉以自己的茶园当一个试验田,除了自己摸索生态保护的方法,他也与欧洲领先的环保人士接触,吸收先进的管理方法。他在茶园内建立了六道自然防护系统——让茶树与青草、杂草、豆类植物、驱虫植物、果树和野生树林长在一起,防止水土流失。

他发展村民养牛、卖牛奶,把牛粪作为茶园和厨房菜园的肥料,“我们每年使用的牛粪超过1000吨”。他还要去茶园内每个家庭栽种25种本地树木,指派给社区里的男性看护,班纳吉再出钱来回购。“这25种树木中,必须有竹子和一种果树。”班纳吉将茶园形容为漂浮在森林海洋里的岛屿,没有整个大环境的维护,茶树是随时可能在雨季里被冲刷走的一片片孤岛。

在带着我们参观茶园时,班纳吉独特的派头,与其他茶园的管理者很不一样。他戴上牛仔帽、绑好腰带、穿上马靴和风衣,养马人带着两匹马安静地跟在后面。班纳吉还特意斜挎上一个小包,手里拿着一根木棍。在接下来的路程中,他只要见到茶园里的家庭,不管是3 岁小孩,还是50岁的人,他都要从包里摸出一颗糖,像对待孩子一样塞到对方手里,又爱惜又威严。每当他放糖果到孩子手里,会让孩子背诵出“塑料制品,丢进垃圾桶”这样的句子。在马卡巴利的工厂门口,挂着一个小牌子,“孩子们捡到的塑料制品,可以送到这里来换钱”。班纳吉在他的领地上,既像一个君王,又是一个不懈的环保理念布道者。

马卡巴利的茶园确实坡度较陡,我们感觉一路上都在走下坡路。“你们看,这是什么?”班纳吉见到蜘蛛网,总是指给我们看,“看到蜘蛛网,就知道我们没用杀虫药”。他也让我们拉下茶树旁边的杂草闻,“多么浓的味道,驱虫最好”。有些茶树根部堆着牛粪。我们在茶园里随他走了一个多小时,道路又陡又滑,眼见雨下得越来越大,班纳吉和养马人各自骑着马飞奔而去,他让我们留在路边棚子里,派了一辆吉普车把我们拉回去。

马卡巴利茶园从上世纪七八十年代实行的环保理念,使它在西方消费市场的名气比较大。最近几年班纳吉推出的“帝国银针”,号称在满月的夜晚采摘春茶,做法精细,在2014年创了拍卖市场纪录。从我们在马卡巴利的走访来看,班纳吉是这里绝对的主人。但是实际上,班纳吉在2014年,以人民币2000多万元的价格,将马卡巴利90%的股份出售给了拉斯穆(Luxim)集团。印度媒体评论说:“偶像般的马卡巴利易手。”

茶园易手,除了班纳吉的两个儿子无意经营之外,更主要的原因在于马卡巴利的经济状况不乐观。而拉斯穆集团是印度在多个领域有产业的大集团,他们旗下拥有十几个茶园,都不在大吉岭产区。买下马卡巴利,是拉斯穆集团增加自己品牌美誉度的一个做法。

班纳吉卖掉马卡巴利,对于整个大吉岭茶产业来说,也算得上一件有标志性意义的事情,人们谈起来有点伤感。杰·托马斯拍卖公司的主席说,虽然班纳吉不是一个容易做朋友的人,但他确实是大吉岭茶园转向有机环保的先驱。行业里不止一个告诉我们,如今在大吉岭经营单独的茶园太困难,单一家族经营茶园的历史在走向终结,“只剩下五六家了”。

虽然大吉岭茶树一年有四个季节的采摘,可是全年亩产只有65~70公斤。大吉岭的一株茶树,平均每年产出100克的茶,也就足够泡40杯而已。

近年来转向有机的茶园已经占到大吉岭的65%,“转有机就意味着产量下降30%左右,可不是每家都能卖出价格”。格莱本(Glenburn)茶园的老板安舒曼·布拉克什(Anshuman Prakash)说,他眼看着自家旁边的一个茶园,在这几年转向有机之后,几乎生存不下去。“对于大集团来说,他们腾挪试验的空间很大,也有规模效应。特别是有其他产业的集团,可以不指望从大吉岭的茶园挣钱。但是如果只在大吉岭拥有一个茶园,这种选择需要非常小心。我们特别依赖欧洲市场,欧洲人把我们带进来‘有机的风尚里,但有时候有机意味着经济上的贫困。”

尊重一杯好茶

我们探访的头几家茶园,刚好都离海拔1482米的可颂镇不远。山里小气候多,以至于我们去到离可颂仅仅4公里的吉达帕哈(Giddapaha),茶园经理都要问:“可颂天气如何啊?刚才是晴天吗?”从可颂开始,进山的道路呈很陡的斜坡,“之”字形地向上攀爬,充满着栗树、胡桃树、橡树、月桂树的森林大量显现。有些粗大的木材挺直地伸向空中,树皮干干净净,呈现灰白色或深棕色,雄壮而利索;有些树木的树干上密集地覆盖着各种真菌,或者是开满了摇曳的鲜艳花朵。这里还有一种特别的白兰花,盛开的时候白色花朵毫不吝惜自己的力气,像雪一样覆盖着整个树干。

车继续往山里走,我们距离大吉岭峡谷更近了。当车好似坠入深夜迷雾中时,我们突然明白,为什么汤颂(Tumsong)茶園的经理建议我们傍晚前到,晚上行车确实危险。汤颂茶园位于东大吉岭,这里的峡谷被称为“金色峡谷”,夏天时仿佛总是沐浴在金色阳光中。但这里山高谷深,我们达到的夜里雾气深重,能见度只有两三米,感觉司机一旦不慎,就会坠入悬崖。汤颂茶园是茶孟集团在大吉岭的13家茶园之一,生产的春茶以滋味传统而闻名。茶孟这样的大集团,经营优势就明显大于单一家族茶园,他们有多家茶园可以保证茶叶稳定的质量和产量,因此与欧洲大买家有着稳固的关系。茶孟将旗下的大吉岭茶园全部有机化,比较早地占有了欧洲有机茶叶市场。

茶园经理派瑞科(Pareek)40岁,是我们此行见到的最年轻的经理。这也是大公司与单一家族企业的不同,之前我们拜访的小家族茶园,基本是六七十岁的老经理,几十年服务于这一家茶园。而公司化的茶园经理,流动性要大得多。今年是派瑞科管理汤颂茶园的第四年,在规模明显大于前几家的工厂里,他们处处表明了操作流程,以确保生产的稳定性。从制茶的每个步骤来看,汤颂茶园加工的春茶,发酵程度明显比前几家大。在揉捻阶段,这里标准的揉捻时间是25分钟,揉捻的力度相对大,叶片不算完整。派瑞科说,叶片被揉捻机的孔切割成大小相对一致的尺寸,这样更有利于后边的发酵。汤颂茶园的春茶滋味比较浓郁,明显区别于绿茶的味道,派瑞科说:“这正是我们茶园的特点。并不是所有人都喜欢这些年流行的清淡春茶,我们有自己的传统。”

拍卖公司杰·托马斯的主席也提到大吉岭的春茶传统。“过去的春茶滋味比较浓郁,更抓人舌头。大吉岭一向依赖海外市场,所以口味在随着外界的要求而发生变化。但是现在有些茶人也意识到,我们首先应该认清楚我们自己是谁,我们最适合生产什么滋味的茶叶,而不是完全因外在需求摇摆不定。”

大吉岭的红茶,本来是因“传统”而区别于印度其他红茶。但是它的传统,又使得这项在印度一百五六十年的产业,显得缺乏创新。从小在西里古里长大的凯肖·道格尔(Kaushal Dugar),家里的生意是给大吉岭和阿萨姆的茶园卖机械。道格尔从新加坡大学毕业后,在毕马威工作,当他意识到大吉岭的茶产业可以做些创新时,创办了网上销售大吉岭茶的TEABOX。

TEABOX许诺把大吉岭茶园里做好的茶,48小时就能往客户那儿寄,而不是像传统节奏那样,茶叶要等待拍卖市场、中间商的层层环节,消费者两个月之后才能喝到。我们在西里古里看到的TEABOX工厂,像一个干净卫生的食品加工厂。他们请来在玛格丽特的希望茶园(Margaret’s hope)做经理多年的高姆登(A.K.Gomden)做品质把关人,为评价茶叶设立了70多条标准,试图用西方科学精神,将原本高度依赖个人经验、口授言传的品茶体验,建立成易于操作的标准体系。TEABOX成立不久就获得了印度塔塔集团和一些美国基金的投资,它也让洭缇、蔷帕娜这样小而美的茶园感到惊喜。他们希望用自己对滋味的追求,直接打动喝到茶汤的人。

蔷帕娜的老板凯杰里瓦尔感慨地说:“如果年轻人愿意为一杯茶,付出一瓶可乐的钱,茶叶行业就有希望了。我们应该去教育人们如何品尝好茶,让年轻人习惯去买一杯纯粹的茶喝,让他们知道在茶叶背后我们付出的艰辛和汗水。我们应该为一杯健康的农产品买单,而不只是为工业流水线上的饮料而激动,应该懂得尊重一杯好茶的价值。”

大吉岭

Darjeeling

大吉岭坐落于印度西孟加拉邦,从最近的机场巴格多格拉机场(Bagdogra Airport)驱车出发,约3个多小时可到达这座因红茶而闻名世界的地区。大吉岭地区的茶叶种植以庄园形式进行管理,现在一共有87家通过印度政府认证的茶园,它们的海拔高度在600米至2000米不等。大吉岭以“茶中香槟”的红茶著称,近年来也开始生产白茶、乌龙茶、绿茶等其他茶类,但红茶仍然是大吉岭最重要的产品。

大吉岭茶叶按照采摘及生产时节,一般可分为春茶(First Flush)、夏茶(Second Flush)、雨季茶(Monsoon)、秋茶(Autumn)。其中最受人追捧的便是春茶和夏茶。春茶相对口味清甜,带有花香;夏茶的滋味则要更为浓郁和成熟,带有特有的麝香葡萄味(Muscatel);雨季茶的风味相对来说没有那么丰富,然而通常到了这个时节,茶的产量较之春茶、夏茶要多得多,价格也显得更为平易近人;秋茶则带有一丝甜香,滋味平顺。

如何读懂大吉岭茶叶等级

大吉岭茶叶等级谈论更多的是关于茶叶的外形,并不能完全代表品质。

根据加工方法,红茶可分为两种:传统红茶(Orthodox)和CTC红茶。大吉岭多为传统红茶,根据茶叶形态可分为整叶茶(Whole Leaf)、碎茶(Broken Leaf)、片茶(Fannings)、茶末(Dust)。等级的字母由特定单词的首字母组成,如BOP(Broken Orange Pekoe),意味着这是一款橙白豪碎茶。茶等级越高,等级的字母数就会越多,在整叶茶级别里,SFTGFOP1(Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)意味着是这个茶园里当下最高级别的茶——极致精制黄金芽花橙白豪第一等级,而随等级递降,字母数也就随之减少。

茶叶评审术语

印度J.Thomas公司是世界上最大也是最老的茶叶拍卖公司,每年经手他们拍卖的茶叶约有20亿公斤。在茶叶进入拍卖市场之前,J.Thomas公司往往会有自己的专业评茶师来对茶样进行一一评审,因此逐渐也发展出特有的茶叶评审术语。部分如下——

干叶术语

可接受:除卻一些很细微的小问题,可被市场接受

具有吸引力的:良好的加工制作,颜色和条形非常齐整

粗实:对于这个等级的茶叶来说,叶片偏大

干净:没有茶梗或其他异物

薄碎:平展摊开的叶片,往往是因萎凋或揉捻不当造成的

杂乱:在CTC等级制度里属于有碎茶梗,采摘不够规范的情况

匀整:叶片的大小大致上整齐一致

金豪:传统做法的茶应有的特征,意味着有嫩芽

湿叶术语

明亮:鲜艳明亮

暗沉:与明亮相反

混杂:湿叶色泽斑驳

铜色:湿叶的颜色,通常意味着茶叶不错

茶汤滋味

高火: 火气过高

老火: 火气太高以至于有股焦味,不理想

暗沉: 茶汤既不澄净也不明亮,可能是茶叶受到细菌污染或含水率过高

平淡: 鲜爽不足,可能是存放时间过久或是存放不当造成的

异味: 茶汤中不该出现的滋味,接触过或者有着香料、化学物质的味道

浓郁: 滋味丰富,受人喜爱的

大吉岭的茶园

Margaret’s Hope

起初茶园被茶园主英国人Bagdon命名为Bara-Rington。后到了20世纪30年代,Bagdon带着两个女儿由英国游览至大吉岭,小女儿Margaret被茶园美丽的景色所深深吸引,不由得希望日后还能有机会再次回到这里,但可惜的是在返回英国途中,小女儿不幸病逝,因而Bagdon将茶园的名字改作Margaret’s Hope,以此来纪念他的小女儿。

Margaret’s Hope位于大吉岭的Kurseong地区,有两条河流穿园而过,除此之外茶园内还分布着丰富的蕨类植物、苔藓及各种野花,景观十分独特。茶园海拔最高可达1830米左右,优异的自然环境加上生长在高海拔中国树种的茶树保证了茶园出品,使得其春摘、夏摘及秋摘都颇有名气。

Phoobsering

Phoobsering是西大吉岭区域历史最悠久的茶园之一,海拔在915米至1900米之间。茶园遵循有机管理,茶树种植面积达240.52公顷。得益于独特的气候环境、高海拔生长条件,Phoobsering茶园出产的茶叶具有独特的大吉岭麝香葡萄味,其春摘茶曾获得过最佳风味奖金牌,一个被称作“食品界奥斯卡”的奖项。

Castleton

Castleton茶园,位于大吉岭Kurseong地区,建立于1885年,是大吉岭第一家获得ISO9002认证的茶园。茶园大部分种植的都是中国种茶树,海拔约在915米至1830米之间,茶园整体面积达471.2公顷,种植面积为319公顷,其中170公顷种植面积出产的夏摘红茶被认为具有“世界上最棒的麝香葡萄味”,其年产量在3万公斤左右。

Lingia

Lingia茶园距离大吉岭镇约有30公里,位于被称为“黄金山谷”(Golden Valley)的东大吉岭区域,朝向世界第三大高峰——干城章嘉,其名字“Ling-ge”在雷布查语中的意思是八个山峰组成的三角形,茶园的地理环境由此可见一斑。

Lingia是通过生物有机认证的有机茶园,整个茶园的茶树分布在海拔850米至1800米,面积共有220公顷,其中141公顷为纯中国种茶树,旁边挨着的是一大片玫瑰花丛,因着这样独特的自然环境和小产区气候,使得Lingia这一片区域的茶叶有着区别于其他茶园的独特玫瑰花香。

Marybong

在雷布茶语中,“Marybong”意为玛丽的地盘,毗连Lingia茶园,同样位于“黄金山谷”之称的东大吉岭区域。茶园总共有400公顷,其中285公顷为茶叶种植面积,基本分布在海拔880米至1800米之间,每年约能产20万公斤上好级别的茶叶,主要以传统红茶加工方法的中国树种为主,该茶园最受歡迎的要数春摘红茶,具有丰富花香及独一无二的风味。

Glenburn

在大吉岭的80余家茶园中,仅剩不到10家依旧维持着家族运营的模式,Glenburn茶园便是其中之一,创立于1859年,其早先是由一家苏格兰茶叶公司经营,随后传到了印度Prakashes家族,现已是第五代。Glenburn茶庄园的平均海拔在1000米左右,整体面积758公顷,茶叶种植面积为285公顷,年产量可达12.5万公斤。Glenburn茶园最为独特的是其名为“月光”(Moonshine)的春摘头采,具有独特的清甜和花香气息。除红茶以外,也产白茶和绿茶。

Makaibari

Makaibari创立于1859年,是大吉岭也是世界上最早的一家茶叶生产加工工厂;1988年,成为世界上第一个获得有机认证的茶园;1993年,成为大吉岭第一家获得德米特生物动力认证的茶园。

Makaibari一直由印度Banerjee家族掌管,直到2014年,以2亿卢比的价格出售90%的股份予给印度Luxim集团;同年,其专利产品——银针帝国创拍卖历史上最高价,1850美元/公斤。

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