食材有物性

乔叶

除了能满足自己的口腹之欲,对我而言,做菜这件事最大的魅力就是有意思。

各种食材,千变万化,千搭万配,变幻无穷。然而这变化也只是它的壳,它的核可是“铁打的江山”,那就是它的物性。爷爷說,所有的食材都有物性,物性不会说话,也不用说话,它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢,说的还只能是再实不过的实话。只有先懂得物性,你才能把食材做好,因为物性是食材的生命。许多东西的物性本来就是一个自洽的世界。比如西瓜瓤上火,西瓜皮却去火——瓜皮翠衣苦夏宝嘛;橘子肉上火,橘子皮却去火——十年陈皮贵似金嘛。所以老祖宗留下一种说法:“以物循性,以性循法,以法循烹。”

小时候,我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面,去专门的青菜店买青菜,去专门的鱼店买鱼……不约而同,那些老板都会把最好的东西留给爷爷。他们说,爷爷是最懂物性的人,把这些好东西给爷爷,就是给了对的人,这样才不会糟蹋好东西,因为这些好东西在爷爷手里会被充分地实现价值。他们不会多赚爷爷的钱,他们在意的是:爷爷承认他们的好东西是好东西,这证明他们也是行家。他们就有资格在业内骄傲地宣称:“老王爷都会在这里拿货呀!”心里倍儿有底气,面儿上倍儿有光,这就够了。

懂得了物性,也就抓住了食材味道的关键。食材的好味道有两种,一种是简单的,原则是食材的本味就很好,很完美。你吃了就知道,哦,这是大白菜的味儿,这是小白菜的味儿,这是春荠菜的味儿,这是夏荠菜的味儿,这是土豆的味儿,这是山药的味儿,这是红薯的味儿……这些味儿很单纯,厨师要做的是体现出它本来的美味,让你吃了它就一个感觉:好吃!

另一种是复杂的。这种食材的味道往往很有个性,它的优点很鲜明,缺点也很鲜明,比如羊肉的膻、猪肉的腥。它们有缺陷,需要把这种缺陷去掉,也就是给食材扬长避短。这就得用调味料来平衡和协调,越突出的个性越得平衡和协调。就像一座好房子,如果就那么一栋,孤零零地矗立在荒郊野地里,有什么意思呢?得有溪水,有树木,有草地,推开门还得有左邻右舍,这房子的好才能扎下根来,成为能亲近和交往的好。不过千万不能忘了,调料存在的唯一使命就是为主料服务,就是为了让主料的味道更好,所以一定要用得适度。当你觉得某道菜调料味太重的时候,如果不是厨师水平有问题,那一定就是食材本身有问题——肯定是食材不够新鲜了,才会需要重调料来遮蔽以哄骗食客。调料的作用是为了衬托和修饰主料,而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。

对于调料,还有一条根本性原则:加入调料的目的是让食材的味道变丰富,但这丰富绝不等同于混乱,一定得有层次、有秩序。要做到什么程度呢?当你再三品味时,你会觉得它不仅仅好吃,还耐品。你会觉得它的味道不单薄,而是有宽度和深度的。

赞 (2) 打赏

您的支持是我发布的动力!!

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏