小龙虾,“宵夜之王”的诞生

丘濂

横扫全国,走向世界

下午5点一过,北京簋街的各式霓虹灯牌相继点亮,整条街道就开始喧闹起来。胡大饭馆的老板郭冬拿起手机给我们展示簋街四家店面门口的实时监控画面:“已经要排队等位了!”跟随他一同穿过用餐区域——在这家1999年开业、并以小龙虾起家的餐厅里,色泽鲜红油亮的小龙虾基本是每桌标配。到达后厨,已是一番热火朝天的景象。20个人的小龙虾烹制团队分为油炸和炒制两组。6个燃气炸锅能够同时工作,36个灶眼可以同时开火,每个上面有一只36厘米的深锅,能够处理3斤小龙虾。“过去是70厘米的大铁锅,几十斤的虾炒起来太累,一会儿就汗流浃背,留不住师傅。现在总算轻松不少。”

每年的5月到8月,是小龙虾消费的旺季。6月14日开始的世界杯,会带来小龙虾的食用高峰。为此,郭冬刚刚去湖北落实货源。胡大是簋街上小龙虾消费量最大的餐厅。夏季周末时段,每天甚至会卖到1.5万斤。其中一处餐厅的后面就是小龙虾的清洗和挑选车间。小龙虾按照重量会分成每只5元、6元、8元、10元和15元五种规格。挑虾工人已经对每个的重量了然于心。几乎只是掂量一下,就能将虾放入对应的筐中。

北京不算是消费小龙虾最多的城市。6月出炉的《2018年小龙虾产业发展报告》(后称《小龙虾报告》)显示,上海以3907家小龙虾餐厅居于第一,接着是广州和北京,分别是3268家和1844家。大量商家涌入小龙虾餐饮市场,除了小龙虾专营店外,餐馆还纷纷做起小龙虾兼营,如必胜客、肯德基分别推出了小龙虾披萨、小龙虾帕尼尼等产品。

配合今年“618”年中大促以及世界杯的到来,天猫也刚刚发布了《小龙虾新零售指数》。天猫新零售包括天猫、盒马鲜生、饿了么、口碑、大润发等多种业态,这份数据也就可以综合反映全国范围内线下和线上的小龙虾消费。排名第一的仍然是上海,主要得益于新零售基础设施的发达程度,紧跟其后的是成都和北京。可以看到,对于小龙虾的钟爱已经不再局限于临近产区的武汉、南京等城市,而是在全国遍地开花。

就在5月31日,10万只小龙虾通过汉欧铁路被运往俄罗斯,“支持”世界杯。这是阿里巴巴农村淘宝和中国农发集团鲜天下共同打造的一次行动,为了打开俄罗斯市场。此前俄罗斯并不是中国小龙虾的主要进口国。10万只小龙虾已经经过调味,再进行液氮冷冻。吃的时候,拆开包装,加热五分钟即可。除了在中国广受欢迎的麻辣、十三香等口味,还有俄罗斯人会喜欢的茴香味道。这批虾数量不大,只是用于在世界杯场馆附近搞的免费试吃活动。之后根据当地市场反应,会有更多小龙虾通过阿里巴巴跨境B2C平台以及线下渠道进入餐厅和超市,进行销售。“我们希望,是在俄罗斯的外国球迷展现出对小龙虾的热忱,能够感染到俄罗斯本地民众。”“鲜天下”的营销部经理孟娜告诉本刊。

根据《小龙虾报告》,2017年全国小龙虾养殖总产量达到了112.97万吨。来自国内需求端的估计,餐饮需求约为140万吨,加工需求约为50万吨,缺口将近80万吨。欧洲和美国是中国小龙虾的传统出口国。虽然受到欧盟国家对小龙虾产品关税的调整,以及美国对中国小龙虾的反倾销调查,小龙虾出口量有所下降,但國际市场的缺口仍有30万吨。

供给与需求的不平衡带来的是小龙虾价格的不断上涨。在胡大饭馆,郭冬说道,今年小龙虾的收购价格比起去年增长了40%左右。尽管小龙虾是最能够代表餐厅的“爆品”,可餐厅其实是靠不断拓展新的食种类来平衡成本。“比如说现在也在热卖的‘麻辣扇贝,这种小扇贝的价格还没起来。就像当年我们发现小龙虾时一样。”

起伏的产业壮大史

作为宵夜的品类,小龙虾出现在国内都市人的餐桌上已经有接近20年时间。小龙虾产业的成长史,就是一部与谣言和负面新闻对抗的历史。在这个过程中,小龙虾产业最关键的养殖和加工环节,变得日益规范与成熟。

小龙虾富含丰富的蛋白质,低脂肪、低胆固醇,是一种负担更轻的宵夜选择

在中国食用的小龙虾学名叫做“克氏原螯虾”,原产地是美国东南部墨西哥湾附近,尤其密西西比河口地带。那里是路易斯安那州所在地,所以它也叫作路易斯安那州螯虾。今天到路易斯安那州旅行,可以享受到一种“肯琼料理”(Cajun Food),是18世纪时从加拿大移民到这里的一批法国殖民者,融合印第安原住民的烹饪方式,就地取材而创造出的一系列菜肴。菜肴的主角之一就是小龙虾,要加入大量的辣椒粉、胡椒粉和姜粉等香辛料来熬煮。

克氏原螯虾进入中国水域,则和日本人有关。根据记载,1927年,日本从美国引进20只克氏原螯虾,目的是繁殖培养成牛蛙的饲料。大约在20世纪30年代,这种小龙虾在南京附近水域出现,据推测也是日本人带来做饲料的用途。总之,这种生命力很强的小龙虾就这样繁衍开来。由江苏开始,附近的安徽、湖北、湖南、江西等地都有野生小龙虾的踪影。

江苏盱眙县是最早意识到小龙虾食用价值和经济价值的地方。盱眙龙虾协会的办公室主任董培能告诉本刊,盱眙人食用小龙虾是从上世纪90年代初开始。在此之前,由于小龙虾会在水稻田里穿洞,令稻田里的水流干,当地人都觉得是一种有害生物。因此只有人抓小龙虾来消遣娱乐,食用也仅仅是水煮等简单方式。真正让小龙虾成为餐桌美味是因为和“十三香”烹调方法的结合。“十三香”是用若干种中草药和香料调制而成的配料,与其说有一位具体的发明人,不如说是自明朝起就在民间广泛存在的配料方子,用于烹调凉性的河鲜。

2000年,盱眙搞了第一届龙虾节对外推广小龙虾的食用文化,“十三香”小龙虾成了代表江苏特色的小龙虾吃法;2004年,盱眙龙虾协会注册通过了“盱眙龙虾”商标,并被认定为中国驰名商标;2009年,盱眙龙虾协会又将“盱眙龙虾”申报为国家地理标志产品并获通过,这都让盱眙成为国内最早走品牌化发展的小龙虾产区。

满足日益增长的小龙虾需求,离不开湖北产区的巨大产量。董培能感叹,湖北是农业大省,粮价低迷时,湖北是举全省之力发展小龙虾养殖。相比之下,江苏自古就有鱼虾蟹类的养殖传统,螃蟹的经济价值不次于小龙虾,所以除了盱眙政府大力支持小龙虾产业,整个江苏对此并不特别倚重。根据《小龙虾报告》提供的数据,2017年湖北的小龙虾产量占全国产量的55.91%,比位居第二位的安徽高出50万吨,总产值达到850亿元。如今最主要的“虾稻连作”的养殖模式起源就在湖北——2000年的时候,潜江农民刘主权首先实验了这种养殖方式。在来年5月插秧种水稻之前,稻田里先养虾。小龙虾可以疏松土壤,排泄物还能为水田带来养分,而水中的草梗也是小龙虾的部分食物来源。如此便能有相互促进的作用,同时保证粮食和小龙虾的产量。其他养殖方式还有池塘主养,和虾蟹塘混养,稻田虾的产量超过70%。

远离产区的城市里,北京是很早接触到小龙虾文化的地方,这正是从簋街发端的。比胡大早一步的是1997年入驻簋街的花家怡园。老板花雷为了让餐馆能有一个具有竞争力的主打,请来了一位颇具声望的重庆厨师,开发出了麻辣做法的小龙虾。北京美食家小宽考证:“那时候小龙虾便宜,两块五一斤,一斤十只,加重麻重辣炒制,卖2块钱一只,一天卖小龙虾就能盆满钵满。”北京人亲切地称麻辣小龙虾为“麻小儿”。

由于吃完小龙虾后身体不适的情况偶有发生,这样的负面消息和相关联想就给小龙虾产业带来了震荡。它们有的被证明是谣言——比如“小龙虾是日军生化部队为了清理尸体而带进中国的”,这完全是由小龙虾的引进历史而进行的捏造;有的是基于过去对野生小龙虾的刻板印象而得出的结论——就像“小龙虾都生长于臭水沟中”。小龙虾能在受污染的水体中生存并不代表它就喜欢那样的环境。科学实验证明如果有清洁的水源,小龙虾更倾向于栖息在那里获得新鲜的食物。何况现在小龙虾基本都是人工养殖。

最为严重的是发生在2010年南京的“毒龙虾事件”——一个月的时间,南京当地医院陆续收治了19位疑似食用龙虾后引起“横纹肌溶解症”。国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士曾经在接受采访和撰文中多次解释:专家对搜集到的小龙虾样本进行检测,并未发现导致“横纹肌溶解症”的物质。最终这起事件被定为“哈夫病”,也就是原因不明的“横纹肌溶解症”。除了小龙虾外,食用海鱼、淡水鱼都有可能导致症状,世界范围内偶有发生。曾被猜测另一元凶的“洗虾粉”主要成分是草酸,尽管酸性较强,但由于是水溶性物质,也不可能在小龙虾身上有太高的浓度。

胡大饭馆的郭冬记得,餐厅正是从2010年左右,开始了多元菜品的经营,以分散主打小龙虾带来的风险。“南京的新闻刚爆出来,第二天餐馆马上不排队了,经过两个多月才恢复。”董培能回忆,当时盱眙政府立刻组织了一个12个人的舆情监控小组。那会儿微博是最热的,他们就搜索“小龙虾”作为关键词。遇到有人发微博对小龙虾有不实的负面评价,他们就发私信过去一一进行解释,希望对方能够删除微博。除了澄清舆论,他们还邀请媒体来到盱眙去看小龙虾从养殖到加工的流程。“盱眙有种龙虾米卖得很贵,就是因为来自虾稻共生的稻田,是不能施農药的,这也间接说明了盱眙龙虾的生长环境。在盱眙的加工厂里,我们杜绝风险,不用洗虾粉,而是采用超声波震动清洗,充分洗掉虾腮里的不洁物质。正宗的盱眙龙虾应该是‘三白两多:腹白、腮白、肉质白,以及肉多和黄多。”董培能说。他现在正在忙碌今年的龙虾节,已经是第18届,这里一直是正面普及小龙虾知识的阵地。

如今要是对吃小龙虾还有疑虑,都可以很容易在网上找到答疑解惑的文章,以及获得一些如何鉴别小龙虾品质的指导——仍然有商家在用不符合安全标准的小龙虾加工,并以重色和重口味的加工方式掩藏它的真实面目。不能否认的是,在得到主流媒体正名之后,小龙虾产业发展得更为顺遂。

消费3.0时代:新技术与新场景

按照“饿了么”在2017年7月公布的小吃宵夜数据,小龙虾可称之为“宵夜单品王”。品种虽然单一,却瓜分了6.6%的订单量。小龙虾近两年在全国的走红,也是由于它的自身属性符合了消费升级时代的到来——人们对健康美味的食物有需求,这种需求同样渗透在宵夜领域。这就让小龙虾获得了资本的关注。

小龙虾具有一种独特的社交属性。宵夜的餐桌上,从地方特色小吃到烤串,能让食客放下手机,全神贯注投入品尝与交流的,只有要戴上手套才能享用的小龙虾。红彤彤的小龙虾在盘中整齐码放的样子,在社交网络上又有很好的传播效果。和另外一种全国都在吃的烤串相比,小龙虾的客单价要高出一截。如果自己吃,代表更加讲求宵夜的品质;请朋友吃,又很有面子。郭冬说,胡大店里卖得最好的小龙虾是6元/只和8元/只的两种,对应的重量在38克到55克之间,起卖是20只。而最贵的15元/只的虾重量都在60克以上。“大虾生长时间要长,肉质更加结实,口感上未必有小虾细嫩,可就是摆出来华丽的一桌能够显示气场。”

要吃20根烤串,尤其对于女生来讲,难免“罪恶感”深重。假使换成小龙虾,哪怕50只,也不会有太大负担。专注于消费领域投资的瑞峰资本近年来投资了“新辣道”旗下专做鱼、虾、蟹、贝类即食产品B端供应的“信良记”,其中包括小龙虾,就是看好这类水产品富含的蛋白质营养,会更符合现代人的健康理念。瑞峰资本的创始人李丰告诉本刊:“从薯片到鸭脖子再到小龙虾,你可以看到零食的消费演进,就是从淀粉零食到动物蛋白质零食,再到优质动物蛋白质零食的进化。小龙虾是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇,几乎就是蛋白质食品和健康光谱上的极限了。”

小龙虾又是一种可进行多种调味的食材。在过去多年形成的小龙虾地域性的烹饪方式中,主流有麻辣、蒜茸和十三香,其中麻辣口味占据主导。麻辣风格的流行是和平民宵夜文化相关的——边角料,以及不那么新鲜的食材经过麻辣加工之后,变得有滋有味起来,成为宵夜佐酒的良伴。对于小龙虾这种食材,口味升级的另一趋势是出现了清蒸后冰镇的小龙虾、盐水小龙虾、酒醉小龙虾等或保留原味,或清淡调味的做法,更能突显食材的新鲜度,也少了重油重盐的危害。

如果将花家怡园和胡大餐厅的火爆看作食用小龙虾的1.0时代;O2O背景下,更多无名的小饭店利用外卖平台来售卖小龙虾是2.0时代;那么资本的涌入和小龙虾品牌的形成则可以看作3.0时代。李丰说,对于消费领域投资的选择,一般是看三点:一是新的用户消费行为能有多少;而是要线上线下都能做,并且要同质和同价;三是要对供应链有所贡献。这样的投资逻辑,就成为资本在追逐小龙虾创业项目时,一个普遍的考察标准。

根据其他媒体报道,2015年以来,风险基金大范围布局“互联网+小龙虾”的创业项目。据不完全统计,近20家龙虾创业公司,拿到了百万级以上的风险投资。这些创业项目有针对下游体验、品牌打造去做小龙虾生意的,对于小龙虾上游供应链则选择外包;还有一类是以整合供应链的方式来切入市场。这些创业项目大多无疾而终。曾经人满为患的上海小龙虾专营品牌“虾先生很大”就在2017年末悄悄关门。它在开业之初,以一种迥异于传统大排档的酒吧式吃虾环境,深受食客们的点赞。停业后,创始人沈维在接受采访时遗憾表示:“太难标准化了。”

于是,从供应链着手显得尤其必要。小龙虾的操作主要有三个痛点,一个是季节性——冬天小龙虾产量和质量都会下滑很多;另一个是收购价格波动得厉害——比如稻田虾因为生长在浅水中,最早收获,每年6月,这批产量最大的虾全部上市时就会出现价格的低点。而紧接着,稻田虾消耗完毕,塘虾的产量还没有跟上,价格又会迅速上涨;还有一个是地域性,即小龙虾还是集中在某些产区,运送到其他消费城市,尤其对于小龙虾这种会互相残杀的生物,路途中会有一定的损耗。

为了规避这三个痛点,现在较为成功的小龙虾创业品牌基本都是做冷冻锁鲜虾,也就是采用液氮技术,将虾调味后进行液氮冷冻,食用时再加热。“鲜天下”的孟娜告诉本刊,这项加工技术其实在2015年就已经有了,他们会把这样经过处理的冷冻虾供应给不主营小龙虾业务,而又想提供该菜品的餐厅。随着锁鲜技术的不断提高,以及消费者对于冷冻概念的接受,零售端的业务在近一年蓬勃发展。

连锁餐饮品牌“堕落虾”就是这种做法。它在全国30个省市都有门店,直营和加盟合起来,数量接近600个。创始人李林渡和本刊解释,在湖北产区有合资入股的加工厂来马上加工活虾,武汉有面向全国的中心冷链仓库,是他们在上游供应链的优势。通过可以迅速降温到零下30摄氏度的急冻技术,会让龙虾肉里的水分快速通过零度到零下5摄氏度的结晶区。水结晶后会刺破细胞膜,这就是为什么解冻冰箱冷柜的冻肉会流出血水,继而肉质会变得软塌。而急冻技术的小龙虾再加热后,虾肉还能保持紧绷和Q弹,味道几乎和现做的活虾没有区别。经过标准流水线的调味程序,小龙虾的风味再也不会因为更换厨师而发生变化。

胡大这样的餐厅,这些年依然坚持不做外卖、不做即食的半成品,用新鲜的活虾现点现加工。在郭冬看来,和朋友坐在胡大餐厅的露台上,一边看着周围流光溢彩的夜景,一边喝啤酒吃小龙虾,是盛夏里必须要有的体验。“况且冷冻的怎么会有新鲜來做的好吃呢?”而在李林渡心中,让小龙虾具有稳定的品质和性价比不错的售价,更加重要。除此以外,还有提供消费者多元化的用餐场景——“堕落虾”的开店原则是小型化和社区化,如同便利店一般,就开在自家楼下。当你在观看世界杯时想要吃点什么以消遣度过长夜,有一份“想吃就吃”的小龙虾出现在眼前,便是最好的慰藉和陪伴。

(实习记者宋林晓对本文亦有贡献)

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