美食家互通有无

唐吟方

20世纪八九十年代,周绍良常撰文谈美食,人称“调鼎老手”。他晚年迁居其子在东郊开发的双旭花园,远离城市,友朋往来殊不便,自称“孤悬郊外,与浮云白日为伴耳”。读书著述之暇,周绍良依旧好吃。然其所谓美食不过是选材做功讲究的家常菜,与并世美食家多有探讨。2004年周绍良致函王世襄,询“桃仁丝瓜”的做法,王详解此味,谓:“‘桃仁丝瓜一味,十分简单,只是核桃炒丝瓜而已。但选料颇严格:一、丝瓜必须嫩,刮去皮,切斜刀块,不宜太大。入锅几颠即出,不宜多出水。二、核桃有关节令。复日尚长在树上,取下去外层绿肉,壳已形成,但未长实,剥出仁来,去仁上绿皮,仁呈白色,很嫩。过此时期,便不相宜。丝瓜下锅后,再下核桃仁,少顷即出锅。不宜加高汤,因此菜汤汁以少为宜,可放白糖、盐、味精、黄酒少许。此味嫩而清白漂亮。”因食材夏天上市,王世襄特地说明此味只合夏天做,另外言明只是“上过浓味菜,如东坡肉、红焖肘子之后再上,用它来间隔浓腻”,实是大菜后的过渡,起爽口作用。

王世襄类似的家常菜有不少,凡与其有接触的晚辈都学得一二样。三联书店资深编辑吴彬会做一道“口蘑炒蒜蓉”,即为王世襄亲授。其法简单,热油炒蒜蓉,待蒜蓉出香味,再下口蘑,然后放水、调料,盖盖煮,操作简单且味美。据说老一辈美食家之间经常交流的,多數是好吃又易做的家常菜。

(陈雨桐摘自中华书局《掌故》一书,连培伟图)

赞 (1) 打赏

您的支持是我发布的动力!!

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏