烤肉与烤肉,是不同的

烤肉与烤肉,是不同的

土耳其的许多东西,并非土耳其自产。比如土耳其浴本是罗马人的习惯,1453年君士坦丁堡被土耳其人拿下改成君士坦丁堡,萧规曹随开始洗澡,西欧人尤其是英国人便管那叫土耳其浴,很有数典忘祖的嫌疑。土耳其烤肉也不是土耳其习俗。

土耳其旋转烤肉d?ner kebap,现在流行欧洲。抹足中东香料,随转随烤随割。所以每一片下来的肉都火候扎实、味道鲜美,只是容易腻。所以懂行的烤肉馆子会放上自制酸奶酱,再聪明一点的会自制泡菜。

东亚系的烤肉与希腊烤肉颇有类似处。韩国烤肉看来粗犷,其实很有讲究。好的韩国烤肉讲究五花带骨。肉也不是上火硬烤的:三层肉切薄,下韩国老式的法酒搅拌,加酱油和糖——最好是麦芽糖——然后葱蒜白芝麻和芝麻油一起上。大力搅拌入味。年轻人喜欢搅拌完直接烤,老人家信奉要这么腌三天的。烤了之后,就是生菜卷来吃了,讲究点的韩国人另有蘸酱:苹果、柑橘、柠檬汁,取其清爽。但我真见过就着酸甜汁和大蒜一起吃的。

日本人烤肉最流行的是烧鸟yakitori。说来也就是鸡肉串好,抹甜酱油来烤;讲究一点的做法,是鸡肉、日本酒与盐先腌过,蘸上自家酱料,为免油腻,酱料里有放山葵的,烤完后有下葱白的。

烤鳗鱼是日本国技,说来神乎其神,连切带串都要学几年,烤更是要学一辈子。说来也不易:鳗鱼滑溜溜,关西和关东切开方式还不同——因为某些老日本人忌讳,觉得切鳗鱼仿佛剖腹,不吉利——切开串好,上了酱汁,烤。

先头说土耳其人旋转烤肉,现在改得文明健康了,都用发热电炉焖烤;年轻人觉得健康卫生,老年人大叹失了旧风俗。我以前不懂,后来懂了。电炉焖烤,仿佛焖炉烤鸭,香,但不脆;烤肉需要见了明火,表面才有美拉德效应的焦脆感,别有风味。日本人用炭火烤鳗鱼,鳗鱼脂肪融化滴落炭火,再被蒸发回来,如此循环,除了烤味,还有熏味,味道格外微妙。明火烤的鳗鱼配山椒与白饭,味道极鲜明丰满,又好过一般的烤肉。

意大利人似乎对明火烤格外在意。各色意大利馆子都会在菜单上标明“木柴炉烤”,恨不得请你去厨房看一眼木柴才罢。意大利乡下菜的确仰仗木柴:烤鱼,有明火和木柴,可以烤出焦脆的鱼皮,鱼肉也炙得入味,紧实鲜美;烤披萨,更加是木柴烤的天然高人一等,薄而精致,脆香入骨。

欧洲人吃牛排,口味大多偏生。亚洲人喜欢的火候是所谓en point;欧洲人则肯大吃血淋淋的感觉。这也不奇怪:法国人吃鸭子、吃兔子,酱料里有鸭血或兔血才够深度。我在佛罗伦萨吃过一次大T骨牛排,才懂其中妙处。表面明火烤得乌黑,一刀下去,只见肉被烤到分层,黑灰白红,五彩缤纷。外头香脆,下一层柔韧;再下头还渗血丝,肉汁与鲜味都被锁住,一言难尽的深邃。

中国人对这种烤法有点敏感,却也难怪。毕竟东西方人对蛋白质代谢方式不大一样,吃了容易闹肚子;而且中国人烤肉时下料比欧洲人凶猛,大概觉得不下猛料压不住肉本身的腥膻。《红楼梦》里林黛玉看史湘云们策划烤鹿肉,只敢吃吃笑;我跟法国人说这故事,他们也理解,“鹿有腥味,一般女孩子都受不住!”

但肉其实别有吃法。巴黎共和国广场附近有一家馆子叫“Melt”,据说是个比利时人和一个德克萨斯人合开的,里头做法很是奇怪:吹嘘自家牛排是花十小时烤的,最长可以烤十五小时。广东老火汤炖十五个小时我是信的,肉烤上十五小时还能吃么?——我去吃了,还真行:火候把握得好,肉是正正经经被烤得酥烂,不用刀,用叉子一撕就开,真正入口即化。脂肪厚的金枪鱼刺身与烤到透的牛肉,生熟两个极端,但入口即化的这点黯然销魂感,那是差不多的。

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