[No.40]香腸、馬鈴薯、啤酒是上天的恩賜

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  • 冰蝕國家德國的智慧

    在德國,據說有一種說法是「如果女孩子無法用馬鈴薯做出整桌的料理,就無法嫁人」。馬鈴薯是德國家家戶戶日常餐桌上不可或缺的食材。

    食、衣、住等生活基本條件,會因各地自然環境特徵,以最適合的型態發展成形。例如水量豐沛的地區可栽種稻米,也會產生酒的文化;在降水量相對少的地區,就形成石造住居。

    在歐洲,北緯五十度以北的地帶,距今約兩萬年前最寒冷的時期,曾被大陸冰河覆蓋。土壤在冰河侵蝕過後,腐植層愈來愈薄。也就是指,土壤肥沃程度愈來愈低,難以大規模栽種小麥。

    適合在地力不甚肥沃的地區培育的農作物,就是馬鈴薯。北緯五十度線正好通過德國國土中央地區。因此,德國自古以來就栽種馬鈴薯。

    歐洲盛行栽種馬鈴薯的原因

    馬鈴薯的原產地,據說是在安地斯地區,就是現在的祕魯到玻利維亞一帶。歐洲人從該處將馬鈴薯帶回歐洲種植,但最初是個不受青睞的食材。原因是,外觀看起來並不討喜。

    在歐洲,有人極力推廣馬鈴薯普及。那位關鍵人物,就是普魯士(Prussia)第三代國王腓特烈二世(Friedrich II,一七一二至一七八六年)。

    提到普魯士,當時的國土範圍是從現在的德國北部到波蘭西部的大國。德國的土地因為農業生產力低,於是腓特烈二世獎勵在寒冷的貧瘠地帶栽種馬鈴薯。自己也身體力行,每天都吃馬鈴薯,做為模範。

    結果,不僅是德國,也讓丹麥、波蘭養成了食用馬鈴薯的習慣。

    接下來換個話題,歐洲自古以來就飼養豬隻,是相當普遍的家畜。豬被稱為「天然的掃除機」,基本上什麼都吃。只要飼養豬隻,就連住家周圍的雜草也都被豬隻任意咬食。而且母豬一次可生下十隻到十五隻小豬,對於人類而言是相當珍貴的蛋白質來源。

    塊莖類作物與豬隻的文化連結

    在吃馬鈴薯之前,必須先剝皮。取出澱粉後就留下粕。而粕就是豬隻的食物來源。因寒冷而土地貧瘠的德國北部地區,馬鈴薯也可以成為豬隻的飼料。

    就算是土地因覆蓋火山灰堆積物而貧瘠的鹿兒島和茨城縣,也盛產番薯,豬隻飼育也相當盛行。說到我的故鄉,鹿兒島的鄉土料理特色,就是多以豬肉為主,以及地瓜(或是薯類)燒酒也相當有名。確實印證了「只要有塊莖作物的地方,就有豬隻」

    另外,德國北部曾經是冰蝕地,且因為位於寒冷地帶,故居民栽種耐寒性高的大麥和黑麥、燕麥。而大麥可製成啤酒。

    一邊吃著香腸或德國煎馬鈴薯(German Potato),一邊暢飲啤酒。之所以會有這樣的飲食文化,就是地球賦予德國發展的「基礎」呢。

    德國北部因為是寒冷的貧瘠土地,原本是個農業生產力低的地區。特別是在冬季,農作物幾乎無法採收,糧食不足。因此德國人研發保存食品的技術,將肉、魚或是蔬菜,一起用醋或蘸醬醃漬。醃漬甘藍菜(德國酸菜)和香腸都是代表性食品。

    說到德國的啤酒,是根據法律所規定的「只能用蛇麻(啤酒花)、小麥芽、水、酵母」製成。這就是所謂的「啤酒純酒令」,於十六世紀制定。

    因為德國是連生產小麥都相當困難的地區,因此做為食用來源的小麥相當珍貴,不會直接用做釀製啤酒的原料,據說這是當初制定法律的目的之一。德國人謹守這樣的傳統,現在德國境內共有一千三百間釀酒所,超過五千種酒類。

    但是對德國而言,也是有以小麥當做原料釀造而成的酒類,那就是小麥啤酒(Weizen)。「Weizen」這個名稱,原本就包含「小麥」,特別是在以拜仁(Bayern)地區為代表的德國南部相當風行。

    這樣了解了嗎?德國南部因並未受到冰蝕地形侵蝕,作物並非是大麥或是藜麥,而是小麥。德國北部因為遭受冰河地形侵蝕,土地貧乏,南部相較之下擁有較肥沃的土壤。因此北部生產小麥會相當困難,但南部則是自古以來即生產小麥。北部的啤酒是以大麥為原料,而南部的啤酒則是一直都是以小麥釀造。

    這一點就是製造出「Weizen」的「基礎」呢。

    現在「啤酒純酒令」也有所修正,基本原料並無變化,但可以合法釀製「Weizen」。

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