老板,来一碗小面

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刀 口

如果问重庆人“你最喜欢的美食是啥”,他们十有八九会说:“小面​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。”

在外乡人看来,重庆这座既盛产美女又盛产美食的城市,劲爆的饮食多了去了,咋会轮到小面呢?但实际上,火锅好吃吧,但那“杀胃”的麻辣你能天天吃吗?江湖菜好吃吧,但你得有酒有友,何况,你腰包里的银子,也不能每顿都去招呼它吧?唯有小面,草根、简朴、实惠、美味、便捷,在重庆任何旮旯儿,你都能“想吃就吃”​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

按说,重庆作为南方山水城市,主食以米饭为主,为何小面会盛行呢?答案三个字:佐料好​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。我记事时,正是计划经济年代管控最严格的时期,什么都要凭票,粮票、布票、工业票,连买火柴都要凭票,但重庆小面的佐料和今天比,一样不少:红油辣椒、葱花、芽菜、花椒、味精、蒜水、姜末、猪油、芝麻酱等,十多种佐料加进碗里,外加半瓢熬得雪白的骨头汤。面条起锅前,烫几片莴笋叶子或水藤菜,热乎乎的一碗面捧在手上,那熟悉的香味伴着热气直逼喉咙—这就是小面的基本看相,入口,能让任何一个远行他乡的游子找到家的感觉。

小面,伴随着一代又一代重庆少年走过成长时光。20世纪六七十年代,人们称小面为“二两八分”:“二两”指二两粮票,“八分”即8分钱,这价格至少20年没变。走遍全城任何一个角落,小面均“二两八分”,谁也不敢多卖1分钱。当然,也有1角2分一碗的榨菜肉丝面,但人们基本不吃,嫌贵,多4分钱啊,可以买两盒火柴了。从表象看,当年堪称物价稳定;从骨子里说,则知经济是静止的。

直到20世纪8 0年代,粮票取消,小面价格微涨,从1角、2角、5角直到今天,30多年过去了,二两小面卖6元,仍属草根美食。毕竟,当年月工资仅三四十元,如今变成了3000元、5000元、8000元甚至更多。6元,是所有重庆人和外乡人都能接受的价格—乃不含浇头的素面。而榨菜肉丝面已被淘汰,取而代之的是牛肉、肥肠、杂酱、豌豆杂酱、鳝鱼、豆花、三鲜、鸡杂等数十种红亮浇头,价格各异。

但对老重庆人来说,只有吃6元的小面,剔除了浇头对味蕾的干扰,才能品出一碗小面是否正宗。这差别,往往超出了味蕾,入髓入心。

在重庆,大人们往往把喜欢吃小面的少年称作“面娃”,我表弟朱荣远算其中一个。他是中国城市规划设计研究院深圳分院副院长、教授级高工,他每次回重庆,放下行李之后的第一件事,就是下楼找小面吃。他母亲说:“家里有面条噻,我去给你下嘛!”他总回答说:“还是外面的吃着舒服些。”朱荣远19 8 3年毕业后离渝,几十年来走过世界各地,就面条而言,称重庆最棒。“其实,深圳也有卖重庆小面的,但总感觉那味道不对。”又问我,“你说为啥重庆人把这种面叫小面而不叫大面呢—你看人家兰州拉面、上海阳春面、武汉热干面、岐山臊子面,要么有动作,要么有形态,唯重庆仅一个‘小’字,是缺乏想象力吗?”

为啥叫“小面”?我语塞。

或许,是面摊老板自谦、隐忍、质朴,或有其他原因?就拿他们取的名号来说吧,也让人觉得又汗颜又有特色,诸如老太婆摊摊面、秦妈小面、王莽子小面、李二姐面馆、板凳面庄、眼镜牛肉面,等等,几乎难见一个雅致的,但这并不影响其生意红火。

盖因小面本身有特色,名号退居其次。

说到特色,如果非要扯上1841年自贡小贩陈包包首创的担担面来证明小面历史,我以为是扯淡。小面虽说缘起久远,但真正红火,应始于20世纪8 0年代初。斯时,知青大批回城,就业难度增大,政策得给他们出路,加之国家要搞活经济,个体面摊遂突破国营商业的一统天下。初创时因实力薄弱,摊档的基本形制大同小异:占巴掌大一块地方,早先是用废汽油桶改的灶,烧蜂窝煤或煤球,后改烧液化气;灶上坐一个大铁锅,水烧得滚开,只等客来。

在朱荣远的记忆里,第一代小面老板创业时,特色就在佐料的公开:案板上,瓶罐或高或低,不乏豁口或丑陋,但油辣子的鲜红、小葱的翠绿、榨菜粒的金黄和猪油的雪白营造出的香气,让清晨的行人欲罢不能,于是,无论上学的还是上班的,多停下脚步,对着热气中忙碌的人影高喊一声:“老板,来一碗小面!”

老板在热气中抬起头来,咧嘴一笑:“要得!”

随即“嗖”的一声,一撮面投下锅,接下来是一阵叮叮当当打佐料的声音,动作麻利得让人眼花缭乱,等最后放猪油时,老板手却慢了—用雪糕木条刮指甲盖大小一团,挂在碗沿边。其实,老板知道你很想让他再多放点儿猪油,但他绝不多放,还会抬起头瞟你一眼,笑:“我是啥老板嘛,只不过混口饭吃!”

一条街上,“混饭吃”的小面摊一家接一家开过去,都以为能挣钱,结果没多久,十之七八都“死翘翘”了,原因就三个字:不好吃。而好吃的那两三家愈发红火:因桌椅有限,大多数“面娃”只能在街口或站或蹲,狼吞虎咽,呼噜呼噜的吞咽声三五米外都听得见;又因街口窄,蹲者只能蹲马路牙子上,两米开外就是下水道,那味儿却盖不过面香的诱惑……一代“面娃”长大后,星散了,又一代“面娃”接着来,以至于重庆人的早餐,稀饭、包子或油条没多大市场,小面成为绝对主力。

在这红火氛围中,“面娃”们还发挥语言天赋,造就了很多术语,如“少青”“重青”,“青”指菜叶,前者是说少放点菜,后者则相反;“提黄”是说面煮硬点,“少麻”指少放花椒,“干溜”则指不加汤,等等。这些术语与小面本身,勾勒出一幅重庆小面的风俗画。

鉴于佐料的公开,我亦在家里学做小面,佐料一应俱全,猪油放得比摊上多,但并不好吃。起先以为是手艺不到家,愈发将佐料制作得精细,放了猪油又放香油,但仍不好吃。一熟识的面摊老板听了大笑:“你都做得出我那味道,我不就喝西北风了吗?”

仔细观察,摊档上的小面优势大致有三:一是油辣子每天新做,香辣未散,家里做一罐得吃半个月;二是汤稠,一锅水不知下了多少碗,从稠汤里捞出的面条,口感和家里的清汤煮的面大不一样;三是氛围,热气、嘈杂、异味、吃态等,一切江湖草根的凝聚,都让人胃口大开。

光阴荏苒,城市巨变,街头巷尾的“苍蝇面摊”,如今都完成了升级,老板们或租或买,进了临街门店。店面一般不大,也不装修,置桌三五,若生意好时,老板就将能收叠的塑料高低板凳置于店外。店外马路比早年宽阔许多,有树有花台,于是,类似幼儿园的“排排坐,吃果果”景象,又为小面增添了养眼的乐趣。许多当年的“面娃”,如今已升级为“面霸”,他们开着车满城转,只为寻找那记忆中的老味道,哪怕停车费交8元,一碗小面才6元,他们仍觉得值。

话说这“面霸”,主要靠时间累积。重庆怡和广告老总杨新,曾与我探讨过小面。他自称从七八岁开始吃小面,如今已过知天命之年,每年最少吃300碗,几十年下来,吃过的小面1万碗出头,若空碗堆码,也是一座小山了。“你知道的,我应酬多,赴完酒局后,胃里常常还是空的。因此每到夜深,还要打个车,到五一路或八一路的夜市找个位置,吃碗麻辣小面。吃了,才睡得着、睡得香。”

在重庆,从少年吃到壮年的“面霸”不在少数。

另一类“面霸”则是一次性的逞强。我当年在药厂工作时,邻车间的钳工文传志,曾在刘伯承元帅的家乡开县插队。在饥饿的山村深夜,他最想念的就是家乡的小面​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。一次回城探亲,他与人打赌,竟一口气吃下9碗(每碗2两)小面,虽胀得在床上瘫了一天,却赢得了一条香烟。

随着重庆对外交流增多,小面亦开始得到外乡人认可。那年,我在《重庆晚报》当记者,接待了徒步8万公里、用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法。我请他吃火锅,辣得他直喘粗气,喘过后他说:“其实,你们重庆的小面比火锅更好吃,辣味可调节,这味道只有重庆才有。”杨丽萍来渝演出《云南映象》时,刚下飞机就向接待人员提起重庆小面,说想吃得很;至于姜昆、李金斗、濮存昕等演艺人,都有浓重的小面情结,曾接待过他们的重庆大众文化公司老总刘立新称:“濮哥每次来重庆不但要吃小面,还会和我一起摆摆有关小面的龙门阵。他曾问,你们为什么不能把小面馆开到北京去呢,这样我也能随时解馋呀!”

其实早就开了,只憾老濮没注意。

早在20年前,主办过“重庆美食节”的重庆市商委流通处处长刘域,就看到了小面的前景:“小面看似小,其实是一个很大的产业。你想,重庆主城区有六七百万人口,如果其中10%的人每天吃一碗面,那就有六七十万碗,以每碗3元计(当时价格),一天就是2 0 0多万元,一年下来,光卖小面少说也有七八个亿。若推向全国,产业链上的数据可不得了!”

《非诚勿扰》主持人孟非也看到了这一点。他生于重庆,有小面情结,于是把它引入南京,开张时热闹得紧,有郭德纲、黄健翔、黄菡等名人前来捧场。但开张之际我就对“孟非小面”的价格有疑问:最便宜的小面也卖到每碗28元,这还叫重庆小面吗?哪怕装修考究、陈设典雅,小面还放了点浇头,哪怕请了重庆师傅,但一碗小面那么贵,确实让人难免“呵呵”了。更何况,所有的美食引进,都会不自觉地逐渐依从当地人的口味,就像火锅,如今开在全国各地的火锅店,已非重庆味道。因此,虽有名人效应,老孟的小面卖得并不火,据称几家加盟店也关张了。

这或许就叫“南橘北枳”吧。

其实,个中也没啥深刻的道理,小面本就是一种草根美食,经过岁月的淘沥、创新与守成,仍味道独特、价格便宜,不靠装修、不仗名人,就像山野里的花,顽强生存,才能在清晨打开店门后,迎来一声声脆喊:“老板,来一碗小面!”

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